Chaque semaine, le format « Pile Poêle » dévoile des astuces de cuisine. Tout le mois d’avril, le chef Eric Guerin de La Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, est à l’honneur. Il explique comment utiliser ses carcasses de crustacés pour faire une vinaigrette.

La Mare aux oiseaux, 223 Fedrun, 44720 Saint-Joachim – http://www.mareauxoiseaux.fr/

» Pour retrouver l’ensemble des astuces « Pile Poêle », c’est ici !

La recette :

Ingrédients :

– 3 têtes de homard ;

– 5 gousses d’ail ;

– 10 cl de cognac ;

– 15 cl de porto ;

– 15 cl de vin blanc ;

– 1 branche de céleri ;

– 3 échalotes ;

– 1 cuillère à soupe de jus d’huître ;

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;

– 5 graines de cardamome ;

– 1 piment oiseau ;

– 1 pincée de graines de fenouil ;

– 1 pincée de graines de coriandre ;

– 1 cuillère à café de poivre noir ;

– 1 l de bouillon de volaille ;

Préparation :

– couper les têtes de homard et en prélever l’intérieur ;

– sur le feu, faire chauffer de l’huile et ajouter les têtes de homard. Laisser suer. Ajouter l’ail, les échalotes, le poivre, le piment, du sel, les graines de fenouil et de coriandre ;

– verser le porto, le cognac et le vin blanc ;

– ajouter le concentré de tomates puis le bouillon ;

– terminer par le céleri et le jus d’huître ;

– mélanger et laisser cuire 20 min à feu doux ;

– une fois cuit, passer le mélange au chinois pour récupérer le jus ;

– pour faire la vinaigrette, ajouter 10 cl d’huile d’olive et de vinaigre ;

– mixer avec un bras. Pour lier davantage la sauce, ajouter des morceaux de croissants ou de pain. Mixer de nouveau.

Source:préparer une vinaigrette originale avec des crustacés   par Le Monde Joséfa Lopez