Une recette de Marc Galais

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 petits cuissots de chevreuil
• 0,050 kg de beurre
• De la crème
• 0,200 kg d’airelles
• 0,300 kg de châtaignes pelées
• 2 kg de potiron
• 0,20 L de vin rouge
• 0,50 L de fond de gibier
  Sel, poivre

Progression

Rôtir le gibier

• Désosser les cuissots, les ficeler en rôti et tailler 8 pavés.
• Les saisir au sautoir et terminer la cuisson au four à 90/100 °C pendant 25 minutes.
• Laisser reposer puis assaisonner.

Marquer l’écrasée de potiron

• Éplucher le potiron, éliminer les pépins, couper la chair en cubes et cuire à l’anglaise.
• Les égoutter, les écraser à la fourchette, assaisonner et lier à la crème.

Cuire la sauce

• Sauter les airelles au beurre, déglacer au vin rouge, réduire de moitié puis mouiller avec le fond de gibier.
• Assaisonner, laisser cuire 5 à 6 minutes puis monter au beurre.

Dresser

• Répartir les denrées dans l’assiette, verser un cordon de sauce et décorer avec les châtaignes grillées sous la salamandre.

Source : Mini-rôti de chevreuil aux airelles, écrasé de potiron

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)