Tartelette croustillante de légumes à la crème de chou-fleur, émulsion d’herbes odorantes

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Une recette de Franck Salein

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 jaune d’œuf
  • 0,25 L de crème fleurette
  • 1 chou-fleur
  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 2 tomates
  • 1 oignon rouge
  • 1 fenouil
  • 1 petite échalote
  • ½ bottillon de cerfeuil
  • ½ bottillon de ciboulette
  • ½ bottillon de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • Thym, laurier
  • 3 feuilles de pâte filo
  • 24 olives liguri noires
  • 0,50 L de fond blanc de volaille
  • 1 cuillerée à café de moutarde
  • 0,35 L d’huile d’olive
  • 0,30 L de vinaigre Cabernet Sauvignon
  • Sucre, sel, poivre

Progression

Confire oignon et tomate

  • Monder les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins.
  • Éplucher l’oignon, le couper en 4 et séparer les quartiers.
  • Poser les oignons et la tomate sur une plaque, les saupoudrer de thym, laurier, ail émincé, sel, poivre, sucre et huile d’olive.
  • Mettre au four à 85 °C pendant 1 H 30 pour les oignons et 3 heures pour les tomates.

Préparer les légumes

  • Éplucher les carottes, les tailler en sifflet et les cuire en sautoir avec un peu d’huile, ail, thym, laurier et assaisonnement.
  • Détailler la courgette en fines bandes puis en lanières, les faire blanchir, les rafraîchir et les égoutter.
  • Éplucher le fenouil, l’émincer très finement à la mandoline et l’assaisonner avec sel, poivre, vinaigre et huile.

Réaliser la crème de chou-fleur

  • Détailler le chou-fleur, le laver à l’eau froide vinaigrée puis le cuire dans le fond blanc assaisonné.
  • À l’aide du blender, mettre le chou-fleur en purée puis l’égoutter dans une étamine.
  • Monter la crème au fouet, l’assaisonner et l’incorporer à la purée.

Cuire les tartelettes

  • Couper les feuilles de filo à l’aide d’un emporte-pièce rond, en chemiser des moules à tartelettes et cuire quelques minutes pour obtenir une légère coloration.

Confectionner la sauce

  • Mettre dans le blender le jaune d’œuf, la moutarde, l’échalote, de l’ail, les herbes et mixer en incorporant l’huile jusqu’à obtenir une émulsion d’herbes.

Dresser

  • Garnir les tartelettes avec la crème de chou-fleur, répartir les légumes harmonieusement et napper d’émulsion d’herbes.
  • Servir bien frais.
Source : Tartelette croustillante de légumes à la crème de chou-fleur, émulsion d’herbes odorantes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)