Une recette de Franck Salein
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 jaune d’œuf
- 0,25 L de crème fleurette
- 1 chou-fleur
- 1 courgette
- 1 carotte
- 2 tomates
- 1 oignon rouge
- 1 fenouil
- 1 petite échalote
- ½ bottillon de cerfeuil
- ½ bottillon de ciboulette
- ½ bottillon de persil plat
- 2 gousses d’ail
- Thym, laurier
- 3 feuilles de pâte filo
- 24 olives liguri noires
- 0,50 L de fond blanc de volaille
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 0,35 L d’huile d’olive
- 0,30 L de vinaigre Cabernet Sauvignon
- Sucre, sel, poivre
Progression
Confire oignon et tomate
- Monder les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins.
- Éplucher l’oignon, le couper en 4 et séparer les quartiers.
- Poser les oignons et la tomate sur une plaque, les saupoudrer de thym, laurier, ail émincé, sel, poivre, sucre et huile d’olive.
- Mettre au four à 85 °C pendant 1 H 30 pour les oignons et 3 heures pour les tomates.
Préparer les légumes
- Éplucher les carottes, les tailler en sifflet et les cuire en sautoir avec un peu d’huile, ail, thym, laurier et assaisonnement.
- Détailler la courgette en fines bandes puis en lanières, les faire blanchir, les rafraîchir et les égoutter.
- Éplucher le fenouil, l’émincer très finement à la mandoline et l’assaisonner avec sel, poivre, vinaigre et huile.
Réaliser la crème de chou-fleur
- Détailler le chou-fleur, le laver à l’eau froide vinaigrée puis le cuire dans le fond blanc assaisonné.
- À l’aide du blender, mettre le chou-fleur en purée puis l’égoutter dans une étamine.
- Monter la crème au fouet, l’assaisonner et l’incorporer à la purée.
Cuire les tartelettes
- Couper les feuilles de filo à l’aide d’un emporte-pièce rond, en chemiser des moules à tartelettes et cuire quelques minutes pour obtenir une légère coloration.
Confectionner la sauce
- Mettre dans le blender le jaune d’œuf, la moutarde, l’échalote, de l’ail, les herbes et mixer en incorporant l’huile jusqu’à obtenir une émulsion d’herbes.
Dresser
- Garnir les tartelettes avec la crème de chou-fleur, répartir les légumes harmonieusement et napper d’émulsion d’herbes.
- Servir bien frais.
Source : Tartelette croustillante de légumes à la crème de chou-fleur, émulsion d’herbes odorantes
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
