Une recette de Rémy Giraud
Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de dos de cabillaud
- 50g de beurre noisette
- fleur de sel & poivre du moulin
- citron
Crème de pomme de terre
- 150g de pommes de terre agria
- 150g de crème
- 150g de lait
- 90g de poitrine fumée
- 15g de beurre frais
Emulsion de poireau
- 75g de lait
- 50g de lait de soja
- 40g de crème fleurette
- 50g de vert de poireau
Progression
Préparation du cabillaud et cuisson
- Tailler 4 médaillons de cabillaud.
- Disposer dans un petit plat, verser dessus un peu de beurre noisette et assaisonner. Recouvrir d’un film de cuisson et passer 8 mn a four 90°c.
- Vous devez avoir le cœur du poisson à peine cuit et translucide.
Préparation de la crème de pommes de terre
- Suer légèrement à sec les lardons, mouiller avec le lait et la crème. Laisser cuire doucement à frémissement. Chinoiser.
Préparation de la crème de pommes de terre
- Cuire les pommes de terre en robe des champs au four.
- Tamiser la pulpe chaude de pomme de terre.
- Puis détendre 150 gr de pulpe de pomme de terre avec 50/60 gr de crème de lard à consistance crémeuse.
- Finir avec la pointe de beurre frais.
Préparation de l’émulsion de poireaux
- Ebouillanter une minute le vert de poireau et rafraichir a l’eau glacée.
- Rassembler les laits et la crème, porter à frémissement.
- Bien saler, beurrer et mixer au moment du dressage avec le poireau de façon à créer une mousse légère d’un beau vert tendre.
Dressage
- Disposer au fond des assiettes creuses un peu de crème de pomme de terre.
- Placer le poisson au milieu.
- Entourer avec l’écume de poireau.
Source : Dos de cabillaud à la crème de pomme de terre fumée, émulsion de poireau
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
