Une recette de Guy Savoy
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg
- 0,100 kg de beurre
- 0,500 kg de blettes avec feuilles
- 0,250 kg de trompettes de la mort
- 2 branches de persil plat
- 2 citrons jaunes
- ½ gousse de vanille
- 5 g de mélange d’épices (poivre de Séchouan)
- 1 g de gingembre en poudre
- 0,10 L d’huile d’olive
- 0,020 kg de farine
- 0,200 kg de glucose
- 20 g de gros sel
- Sel fin, poivre du moulin
Progression
Préparer le poisson
- Habiller et lever les filets de bar avec les écailles puis désarêter et portionner en pavés de 160 g.
- Réaliser un fumet en disposant dans une casserole la tête et les arêtes.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter la ½ gousse de vanille fendue et grattée et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Cuire les légumes
- Éplucher les blettes dans de l’eau citronnée, puis les tailler en bâtonnets et les cuire dans un mélange de 2 l d’eau, 20 g de farine et 20 g de sel.
- Blanchir les plus belles feuilles de blette et les plonger 15 secondes dans un sirop réalisé avec 1 litre d’eau et 200 g de glucose.
- Étaler sur une plaque munie d’un silpat et cuire 6 à 7 minutes à 170 °C.
- Laisser durcir et détailler en triangle.
- Trier les trompettes de la mort, les fendre en deux, les laver et les cuire dans une casserole à l’étuvée avec une noisette de beurre.
- Compter 2 minutes de cuisson à la reprise d’ébullition, égoutter et réserver.
Poêler le poisson
- Assaisonner les pavés de bar avec du sel fin et le mélange d’épices moulus puis les cuire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive en commençant côté écailles pendant 2 minutes.
- Ensuite, les retourner et les laisser cuire pendant 3 à 4 minutes environ.
- Terminer la cuisson au four à 140 °C si nécessaire.
- Réaliser le jus en déglaçant la poêle de cuisson des bars avec le fumet.
- Ajouter le gingembre en poudre, le jus du deuxième citron et 50g de beurre.
- Laisser réduire, passer et émulsionner.
Dresser
- Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les trompettes et assaisonner.
- Placer les côtes de blettes en fagots au centre de l’assiette.
- Disposer les trompettes de la mort autour et un peu de persil plat ciselé sur les blettes.
- Poser le bar sur les fagots et le jus émulsionné autour.
- Décorer avec une feuille de blette séchée.
