Une recette de Thierry Renou
Ingrédient pour 4 personnes
- 4 pavés de bar
- 8 filets de Sardines
- 8 langoustines
- 1 betterave cuite
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de balsamique
- 1 cuillère à café de wasabi
- 1 combawa
- 1 cuillère à café d’encre de sèche
- 4 tranches de pain
- Un peu de farine
- Huile d’olive
- Sel, poivre, huile d’olive, PM
Progression
Préparer le Cromesquis
- Mixer la mie de pain avec l’encre de seiche. Réserver.
- Mixer la betterave avec le balsamique et le wasabi, saler et poivrer. Placer cette pâte dans deux demi-sphères en silicone.
- Laisser prendre au froid, puis réunir pour obtenir une boule.
- Tremper dans une anglaise et paner dans la chapelure.
Cuire les poissons
- Concasser les sardines et les langoustines, insérer dans un tube, poêler à l’huile d’olive, zester d’un peu de combawa.
- Frire le cromesquis.
- Rôtir le bar à l’huile d’olive.
Dresser
- Sur le bar tout juste rôti, disposer le cromesquis à côté du tube.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
