Une recette de Patrick Léonce
Ingrédients pour 4 personnes
Biscuit brownie :
- 0,060 kg de beurre
- 1 œuf
- 0,040 kg de sucre
- 0,030 kg de farine
- 0,050 kg de chocolat
- 5 g de poudre de cèpes séchés
Ganache :
- 0,240 kg de chocolat guanaja
- 0,160 kg de lait
- 0,040 kg de beurre
- 6 g de poudre de cèpes séchées
Gelée pur malt :
- 0,020 kg de pur malt,
- 2 feuilles de gélatine
- 0,100 kg d’eau
- 0,030 kg de sucre
Crème glacée au marron :
- 0,250 kg de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 0,050 kg de crème de marron
- 0,020 kg de sucre
- 0,025 kg de crème
Progression
Cuire le biscuit brownie
- Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
- Fouetter l’œuf avec le sucre, verser le mélange chocolat et beurre.
- Mélanger délicatement, puis incorporer la farine tamisée et la poudre de cèpes, cuire 10 à 12 minutes à 180 °C.
Réaliser la ganache
- Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat et le beurre.
- Mélanger de façon à rendre le mélange légèrement élastique, laisser prendre au froid avant de le détailler.
Confectionner la gelée
- Préparer un sirop, faire bouillir 2 à 3 minutes.
- Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et le pur malt.
- Laisser refroidir puis détailler.
Turbiner la crème glacée
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les jaunes et le sucre, verser sur le mélange, puis cuire l’anglaise.
- Rajouter la crème et la crème de marron en fin de cuisson, laisser maturer le mix, puis turbiner.
Dresser
- Dresser harmonieusement.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
