Trois textures et trois saveurs différentes sur chaque brochette,
le tout adouci par le sabayon.
Vin conseillé : le vin utilisé pour le sabayon ou un Beaujolais AOC
Cuvée Jean Buffin 2004.
Les ingrédients
Pour 6 personnes :
- 2 filets de poulets avec la peau
- 2 filets de canard avec la peau
- 0,400 kg de filet de dinde
- 0,060 kg de beurre
- 3 Jaunes d’œufs
- 0,400 kg de carottes
- 0,400 kg de navets
- 0,300 kg de céleri branche
- 0,300 kg de pommes de terre
- 1 citron
- 0,75 L de champagne ou vin bio pétillant
- Un peu d’huile de pépins de raisin
- Une pincée de sucre semoule
- 12 brochettes en bois
- Sel, poivre du moulin
La recette
Mariner la viande des brochettes
- Couper chaque filet de volaille en 6 carrés réguliers.
- Les mettre dans un plat creux, les arroser avec 0,50 L de champagne ou vin bio pétillant et laisser mariner une heure au froid.
Confire les légumes
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers et les autres légumes en gros dés.
- Faire doucement fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, saler, sucrer, poivrer.
- Arroser du jus de citron et faire doucement confire une quarantaine de minutes. Les légumes doivent être légèrement caramélisés.
- Remuer délicatement en cours de cuisson.
Confectionner le sabayon
- Verser le restant de vin dans une petite sauteuse, saler, poivrer et faire réduire d’une bonne moitié.
- Retirer du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes d’œufs.
- Placer la sauteuse dans un bain-marie puis cuire délicatement les œufs en fouettant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble devienne onctueux et triple de volume.
- Réserver à 50°C maximum.
Confectionner et cuire les brochettes
- Enfiler 3 cubes de volailles différentes sur chaque brochette.
- Les assaisonner de sel et de poivre, les badigeonner d’un peu d’huile.
- Cuire sous le grill du four ou sur un grill pendant 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser
- Disposer les légumes confits dans les assiettes, déposer 2 brochettes et les napper de sabayon.
- Servir aussitôt.
Par Jean Bretagne