Brochettes aux trois volailles, petits légumes confits du nouvel an, sauce champagne

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Trois textures et trois saveurs différentes sur chaque brochette,
le tout adouci par le sabayon.

Vin conseillé : le vin utilisé pour le sabayon ou un Beaujolais AOC

Cuvée Jean Buffin 2004.

Les ingrédientsBrochettes_aux_trois_volailles_petits_legumes_confits

Pour 6 personnes :

  • 2 filets de poulets avec la peau
  • 2 filets de canard avec la peau
  • 0,400 kg de filet de dinde
  • 0,060 kg de beurre
  • 3 Jaunes d’œufs
  • 0,400 kg de carottes
  • 0,400 kg de navets
  • 0,300 kg de céleri branche
  • 0,300 kg de pommes de terre
  • 1 citron
  • 0,75 L de champagne ou vin bio pétillant
  • Un peu d’huile de pépins de raisin
  • Une pincée de sucre semoule
  • 12 brochettes en bois
  • Sel, poivre du moulin

La recette

Mariner la viande des brochettes

  • Couper chaque filet de volaille en 6 carrés réguliers.
  • Les mettre dans un plat creux, les arroser avec 0,50 L de champagne ou vin bio pétillant et laisser mariner une heure au froid.

Confire les légumes

  • Éplucher et laver tous les légumes.
  • Tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers et les autres légumes en gros dés.
  • Faire doucement fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, saler, sucrer, poivrer.
  • Arroser du jus de citron et faire doucement confire une quarantaine de minutes. Les légumes doivent être légèrement caramélisés.
  • Remuer délicatement en cours de cuisson.

Confectionner le sabayon

  • Verser le restant de vin dans une petite sauteuse, saler, poivrer et faire réduire d’une bonne moitié.
  • Retirer du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes d’œufs.
  • Placer la sauteuse dans un bain-marie puis cuire délicatement les œufs en fouettant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble devienne onctueux et triple de volume.
  • Réserver à 50°C maximum.

Confectionner et cuire les brochettes

  • Enfiler 3 cubes de volailles différentes sur chaque brochette.
  • Les assaisonner de sel et de poivre, les badigeonner d’un peu d’huile.
  • Cuire sous le grill du four ou sur un grill pendant 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Dresser

  • Disposer les légumes confits dans les assiettes, déposer 2 brochettes et les napper de sabayon.
  • Servir aussitôt.

Par Jean Bretagne