Une recette de Bruno Doucet
Ingrédients pour 6 personnes
- 8 choux de Bruxelles
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes
- 2 navets boule d’or
- 2 navets blancs
- 2 salsifis
- 2 topinambours
- 200g de crosnes
- 1 citron
- 100g de beurre frais
- 100g de bouillon de volaille
- 50g d’huile d’olive
- Gros sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Progression
Préparation des choux de Bruxelles
- Epluchez et lavez tous les légumes.
- Retirez les 2 premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez-les, puis coupez les choux en 4.
- Portez de l’eau à ébullition, ajoutez du gros sel; plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 minutes, puis refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez.
- Blanchissez dans la même eau les feuilles pendant 10 secondes, refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez.
Préparation des carottes, salsifis et topinambours
- Coupez les carottes en 2, puis e 4 dans le sens de la longueur; blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Coupez les salsifis dans le sens de la longueur en 2, puis mettez-les dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et faites-les revenir tout doucement pendant une dizaine de minutes, en ajoutant si nécessaire une cuillérée d’eau froide de temps à autre.
- Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Réservez.
- Faites la même chose avec les topinambours coupés en 4 ou en 6 selon la grosseur.
Préparation des crosnes
- Frottez les crosnes au gros sel dans un torchon pour éliminer la petite peau qui les recouvre; mettez-les dans un sautoir avec de l’eau froide à hauteur, le jus du citron, du sel et laissez-les cuire 4 à 5 min. Egouttez et réservez.
Cuisson des légumes
- Dans un sautoir sur feu doux, faites fondre le beurre moussant.
- Déposez les choux de Bruxelles, faites-les revenir tout doucement, en leur donnant une légère coloration pendant 2 minutes.
- Ajoutez les crosnes, les carottes, les navets.
- Faites revenir très délicatement les légumes durant 3 à 4 min, puis versez le bouillon de volaille, laissez réduire ce dernier presque à sec.
- Ajoutez les salsifis et les topinambours.
- Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
- Dressez les légumes dans une jolie cocotte.
- Déposez les légumes, les feuilles de choux de Bruxelles blanchies passées dans un filet d’huile d’olive.
Source : Cocotte de légumes d’hiver
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)