Cocotte de légumes d’hiver

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Une recette de Bruno Doucet

Ingrédients pour 6 personnes

  • 8 choux de Bruxelles
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes
  • 2 navets boule d’or
  • 2 navets blancs
  • 2 salsifis
  • 2 topinambours
  • 200g de crosnes
  • 1 citron
  • 100g de beurre frais
  • 100g de bouillon de volaille
  • 50g d’huile d’olive
  • Gros sel
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
Préparation des choux de Bruxelles
  • Epluchez et lavez tous les légumes.
  • Retirez les 2 premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez-les, puis coupez les choux en 4.
  • Portez de l’eau à ébullition, ajoutez du gros sel; plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 minutes, puis refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez.
  • Blanchissez dans la même eau les feuilles pendant 10 secondes, refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez.

Préparation des carottes, salsifis et topinambours

  • Coupez les carottes en 2, puis e 4 dans le sens de la longueur; blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  • Coupez les salsifis dans le sens de la longueur en 2, puis mettez-les dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et faites-les revenir tout doucement pendant une dizaine de minutes, en ajoutant si nécessaire une cuillérée d’eau froide de temps à autre.
  • Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Réservez.
  • Faites la même chose avec les topinambours coupés en 4 ou en 6 selon la grosseur.
Préparation des crosnes
  • Frottez les crosnes au gros sel dans un torchon pour éliminer la petite peau qui les recouvre; mettez-les dans un sautoir avec de l’eau froide à hauteur, le jus du citron, du sel et laissez-les cuire 4 à 5 min. Egouttez et réservez.

Cuisson des légumes

  • Dans un sautoir sur feu doux, faites fondre le beurre moussant.
  • Déposez les choux de Bruxelles, faites-les revenir tout doucement, en leur donnant une légère coloration pendant 2 minutes.
  • Ajoutez les crosnes, les carottes, les navets.
  • Faites revenir très délicatement les légumes durant 3 à 4 min, puis versez le bouillon de volaille, laissez réduire ce dernier presque à sec.
  • Ajoutez les salsifis et les topinambours.
  • Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
  • Dressez les légumes dans une jolie cocotte.
  • Déposez les légumes, les feuilles de choux de Bruxelles blanchies passées dans un filet d’huile d’olive.
Source : Cocotte de légumes d’hiver

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)