Concassé minute de rumsteck « tartare », noix de coco torréfiée et huile de basilic safranée
Une recette de Stéphane Jégo
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1 kg de rumsteck
- 1 boîte de lait de coco non sucré
- 1/2L d’huile d’olive vierge
- 100g de râpé de noix de coco
- 2 oignons nouveaux
- 3 jaunes d’œufs
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- 1 citron vert
- 2 cuillères de vinaigre de Banyuls
- Cornichons
- Câpres
- Safran
- sel et piment d’Espelette
PROGRESSION
Préparation de la viande
Prendre la viande et la hacher ou la tailler au couteau selon votre goût. Réserver au froid.
Passer au four la noix de coco râpée pour la torréfier. Couper finement le basilic, la ciboulette, les oignons, les cornichons et les câpres. Bien mélanger, ajouter les jaunes d’oeuf, le citron vert (jus et zeste), la moitié de l’huile d’olive, une partie de la noix de coco râpée, du sel, du piment. Le tout doit avoir une consistance homogène et agréable. Réserver au froid.
Prendre le reste de l’huile d’olive, le safran, le sel, le piment, le vinaigre et mélanger pour avoir une vinaigrette tranchée.
Assaisonner le lait de coco avec sel, piments, vinaigre, basilic haché. Le dresser glacé dans de petits verres, perler d’huile d’olive, faire attention à l’épaisseur, vous pouvez rajouter de l’eau.
Pour le dressage, je vous conseille de jolis verres ou tasses. A la fin, saupoudrer du reste de râpé de coco et servir la vinaigrette au safran à part sur une vraie bonne salade de légumes crus……
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
