Dans une casserole, faire frémir le café et le sucre, dissoudre les 6 feuilles de gélatine et verser le mélange dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Faire bouillir le lait et la crème. Cuire ce mélange avec le sucre et les jaunes préalablement fouettés. Verser le tout sur le chocolat lacté, mélanger bien et réserver au frais.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Faire fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre, puis le grué (éclats de cacao). Verser la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 min. Laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.

Faire un caramel blond avec le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle, et l’anis étoilé. Puis déglacer à la crème liquide. Laisser réduire jusqu’au nappage puis passer au chinois. Réserver à température ambiante.

Pour le montage, disposer un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, placer un croquant de grué puis une quenelle de ganache moelleuse sur le dessus. Accompagner le tout de la sauce caramel mou.