Crème d’avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Crème d'avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Une recette de Rémy Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème d’avocat
  • 125g de pulpe d’avocat
  • 1 demi jus de citron
  • 250g de bouillon de volaille
  • 125g de crème liquide
  • acide ascorbique
  • Sel, poivre du moulin
Pour le tartare
  • 12 langoustines
  • 20g d’huile de crustacé (ou d’huile d’olive)
  • 4 pétales de tomates mondées
  • Coriandre
  • Citron caviar ou jus de citron
Pour l’huile de crustacés
  • 1dl d’huile d’arachide
  • Pinces et têtes de langoustines
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 demi-cuillère à café de concentré de tomate
Pour la garniture
  • 10g d’huile d’olive
  • 0,25g de curry madras
  • Quelques feuilles de céleri rave

PROGRESSION

Préparation de l’huile curry et de la crème d’avocat
Laisser maturer a 60°C durant ½ journée l’huile d’olive et le curry.
Rassembler dans un bol mixer la pulpe d’avocat, le bouillon de volaille et les assaisonnements. Mixer finement et chinoiser. Ajouter la crème, l’acide ascorbique (facultatif) et rectifier le gout si nécessaire. Réserver au frais.

Préparation de l’huile de crustacés
Laver et concasser les pinces de langoustine. Colorer à blond avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter 1 gousse d’ail, 1 échalote et 1 pointe de couteau de concentré de tomate. Recouvrir à hauteur avec de l’huile et laisser infuser à peine à frémissement durant 30 mn. Filtrer. Réserver.

Cuisson des crustacés
Poêler vivement à l’huile de crustacés, les langoustines décortiquées, que l’on concasse ensuite. Les tenir crues à cœur. Assaisonner avec un filet d’huile de crustacés, citron et coriandre ciselée.

Cuisson des feuilles de céleri
Frire de très fines feuilles de céleri rave.

Dressage
Mouler dans de petits cercles 4 tartares mi-cuit de langoustine et le mettre en assiette creuse. Surmonter avec les pétales de tomate de même diamètre et verser la crème d’avocat autour. Décorer avec quelques gouttes d’huile de curry. Placer la chips de céleri rave sur le tartare au dernier moment.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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