Préparation du bouillon au curry et coco

• Éplucher les gambas et réserver les têtes pour la sauce. Emincer les oignons.
• Rôtir les têtes des gambas dans un filet d’huile. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
• Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.

Préparation du bouillon au curry et coco

• Passer au chinois, assaisonner et monter en mixant avec une noisette de beurre.

Préparation des haricots longs

• Tailler à l’aide d’un économe de fines tranches sur les haricots longs, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraichir dans une eau glacée.
• Beurrer légèrement un morceau de papier sulfurisé, déposer les fines tranches de haricots l’une contre l’autre sur une hauteur de plus ou moins 7 cm. Parer les bords, reposer dessus un morceau de papier beurré et réserver au frais.

Préparation des légumes et des crevettes

• Nettoyer la noix de coco et à l’aide d’un économe en prélever de fins copeaux. Blanchir les edamame et retirer la fine peau qui les recouvre.
• Blanchir les asperges Thaï.
• Au dernier moment, on poêlera les crevettes et les pak choï

Montage et finitions

• Déposer le carpaccio d’haricots sur les assiettes (retirer un papier, déposer le carpaccio et retirer le deuxième papier).
• Ajouter les crevettes, les pak choï, les edamame, les asperges réchauffées et assaisonnées, les copeaux de coco, quelques pluches de coriandre fraîche et les fleurs de bourrache.
• Saupoudrer d’un peu de zeste de Combava et servir avec le bouillon curry coco en saucière.