Crevettes au Curry vert, Lait de Coco, Pak Choï, Coriandre

Crevettes au Curry vert, Lait de Coco, Pak Choï, Coriandre
  • Reading time:3 mins read

Crevettes au Curry vert, Lait de Coco, Pak Choï, Coriandre

Une recette de Yves Mattagne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 12 grosses gambas
  • 1 petite noix de coco
  • 8 pak choï
  • 12 asperges thaï
  • 4 branches de coriandre fraîche
  • 100g d’edamame (fèves de soja fraîches)
  • 8 longs haricots à couper
  • 1 combava
  • 12 fleurs de bourrache
  • 20cl de bouillon au curry vert et lait de coco
Pour le bouillon au curry et coco
  • 100g d’oignons
  • 50cl de lait de coco
  • 25cl de fond blanc
  • 25g de pâte de curry vert
  • 5g de coriandre fraîche
  • 2 gousse d’ail écrasées
  • 3 feuilles de citron
  • les têtes des gambas
  • 1 noisette de beurre
  • sel
 

PROGRESSION

Préparation du bouillon au curry et coco

  • Éplucher les gambas et réserver les têtes pour la sauce. Emincer les oignons.
  • Rôtir les têtes des gambas dans un filet d’huile. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
  • Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.

Préparation du bouillon au curry et coco

  • Passer au chinois, assaisonner et monter en mixant avec une noisette de beurre.

Préparation des haricots longs

  • Tailler à l’aide d’un économe de fines tranches sur les haricots longs, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraichir dans une eau glacée.
  • Beurrer légèrement un morceau de papier sulfurisé, déposer les fines tranches de haricots l’une contre l’autre sur une hauteur de plus ou moins 7 cm. Parer les bords, reposer dessus un morceau de papier beurré et réserver au frais.

Préparation des légumes et des crevettes

  • Nettoyer la noix de coco et à l’aide d’un économe en prélever de fins copeaux. Blanchir les edamame et retirer la fine peau qui les recouvre.
  • Blanchir les asperges Thaï.
  • Au dernier moment, on poêlera les crevettes et les pak choï


Montage et finitions

  • Déposer le carpaccio d’haricots sur les assiettes (retirer un papier, déposer le carpaccio et retirer le deuxième papier).
  • Ajouter les crevettes, les pak choï, les edamame, les asperges réchauffées et assaisonnées, les copeaux de coco, quelques pluches de coriandre fraîche et les fleurs de bourrache.
  • Saupoudrer d’un peu de zeste de Combava et servir avec le bouillon curry coco en saucière.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)