Cromesquis de canard confit et dattes, purée de céleri rave, jus au cacao et gingembre

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Une recette de Menad Berkani

Ingrédients pour 4 personnes

Cromesquis :

  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 kg de graisse de canard
  • 1 œuf
  • 0,100 kg de dattes
  • 0,100 kg d’amandes en poudre
  • 0,050 kg de farine
  • Sel, poivre

Mousseline :

  • 0,050 kg de beurre
  • 0,10 L de crème
  • 0,500 kg de céleri rave
  • 0,500 kg de pommes de terre (dont le moitié pour le cromesquis)
  • Sel, poivre

Sauce :

  • 0,020 kg de beurre
  • 0,25 L de sauce demi-glace
  • 0,10 L de vinaigre balsamique
  • 0,050 kg de miel
  • 10 g de cacao en poudre
  • 20 g de gingembre frais

Finitions :

  • Des feuilles de menthe
  • Des copeaux d’emmental
  • Des tomates demi-sèches

Progression

Préparer la purée

  • Éplucher le céleri et les pommes de terre et les cuire séparément à l’eau salée.
  • Les égoutter, les écraser et incorporer le beurre et la crème.
  • Mélanger la moitié de la purée de pommes de terre avec le céleri et réserver le restant.

Réaliser les cromesquis

  • Chauffer les canards, les désosser et effilocher les chairs.
  • Lier cette chair avec le reste de purée de pommes de terre, assaisonner et rouler en boulettes régulières.
  • Piquer les boulettes avec des morceaux d’os puis les passer dans la farine, l’œuf battu et la poudre d’amandes.
  • Chauffer la graisse de canard comme pour une friture et y frire les cromesquis.
  • Les éponger sur papier absorbant.

Confectionner la sauce

  • Caraméliser légèrement le miel, déglacer au vinaigre, ajouter la demi-glace, le gingembre, le cacao et un peu de sel.
  • Passer la sauce et monter au beurre.

Dresser

  • Dresser la purée à la poche, répartir des feuilles de menthe, des copeaux de fromage et les tomates séchées.
  • Répartir des virgules de sauce et poser les cromesquis.
  • Servir aussitôt.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Cromesquis de canard confit et dattes, purée de céleri rave, jus au cacao et gingembre