Une recette de Menad Berkani
Ingrédients pour 4 personnes
Cromesquis :
- 4 cuisses de canard confites
- 1 kg de graisse de canard
- 1 œuf
- 0,100 kg de dattes
- 0,100 kg d’amandes en poudre
- 0,050 kg de farine
- Sel, poivre
Mousseline :
- 0,050 kg de beurre
- 0,10 L de crème
- 0,500 kg de céleri rave
- 0,500 kg de pommes de terre (dont le moitié pour le cromesquis)
- Sel, poivre
Sauce :
- 0,020 kg de beurre
- 0,25 L de sauce demi-glace
- 0,10 L de vinaigre balsamique
- 0,050 kg de miel
- 10 g de cacao en poudre
- 20 g de gingembre frais
Finitions :
- Des feuilles de menthe
- Des copeaux d’emmental
- Des tomates demi-sèches
Progression
Préparer la purée
- Éplucher le céleri et les pommes de terre et les cuire séparément à l’eau salée.
- Les égoutter, les écraser et incorporer le beurre et la crème.
- Mélanger la moitié de la purée de pommes de terre avec le céleri et réserver le restant.
Réaliser les cromesquis
- Chauffer les canards, les désosser et effilocher les chairs.
- Lier cette chair avec le reste de purée de pommes de terre, assaisonner et rouler en boulettes régulières.
- Piquer les boulettes avec des morceaux d’os puis les passer dans la farine, l’œuf battu et la poudre d’amandes.
- Chauffer la graisse de canard comme pour une friture et y frire les cromesquis.
- Les éponger sur papier absorbant.
Confectionner la sauce
- Caraméliser légèrement le miel, déglacer au vinaigre, ajouter la demi-glace, le gingembre, le cacao et un peu de sel.
- Passer la sauce et monter au beurre.
Dresser
- Dresser la purée à la poche, répartir des feuilles de menthe, des copeaux de fromage et les tomates séchées.
- Répartir des virgules de sauce et poser les cromesquis.
- Servir aussitôt.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
