Filets de rouget beurre blanc aux agrumes et miel

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Une recette de Cyril FONT

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 filets de rouget de 50 g par personne, soit 16 filets
  • 6 échalotes
  • 250 g de beurre (bien froid)
  • 15 cl de vin blanc 
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 1 pincée de piment de Cayenne et de sel
  • 5 cl de jus de pamplemousse pressé
  • 5 cl de jus d’orange pressée
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Filet d’huile d’olive
 

PROGRESSION

  • Ciseler finement les échalotes.
  • Dans une casserole, mettre les échalotes, le vinaigre blanc, le vin blanc. Porter à ébullition.
  • Baisser le feu et laisser réduire de moitié.
  • Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter-le petit à petit en fouettant tout le temps.
  • Ajouter les jus pressés, le miel, une pincée de sel et de piment de Cayenne.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Laisser mijoter à feu doux quelques minutes.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile d’olive.
  • Saisir les rougets côté peau 2 à 3 mn.
  • Stopper la cuisson.
  • Retourner les filets et laisser finir de cuire doucement à couvert.
  • Dresser.
Source : Filets de rouget beurre blanc aux agrumes et miel

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)