Étouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive

Une recette de Stéphane Jégo

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 pavés de cabillaud épais
  • 1L de bouillon de poule
  • 50cl d’huile d’olive
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50g de gingembre
  • 2 citrons verts
  • thym, laurier
  • Sel et poivre

PROGRESSION

 

Préparation du cabillaud

  • Deux heures avant la cuisson, saupoudrer de sel les pavés de cabillaud.
Préparation du bouillon
 
  • Tailler la citronnelle en bâtonnets. Récupérer le jus et le zeste des citrons. Éplucher le gingembre et le tailler en fine lamelles. Préparer le bouillon aromatisé avec la citronnelle, le jus de citron et les zeste, le gingembre et la moitié d’huile d’olive. Porter à ébullition. Ne pas oublier d’écumer et laisser infuser à couvert pendant 1h.
Cuisson du cabillaud et finitions
 
  • Au moment de passer à table, porter à frémissement le bouillon.
  • Hors du feu, plonger la morue préalablement lavée et laisser cuire 15 minutes à couvert. 

Dressage

  • Disposer les morceaux de morue avec quelques bâtons de citronnelle et quelques morceaux de gingembre dans un plat creux de présentation. Arroser de quelques louches du bouillon et d’un filet d’huile d’olive. Servir accompagné d’une pomme de terre en robes des champs à la fleur de sel.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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