Une recette de Stefano D’Onghia
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 2 foies gras de canard
- 10 litchis
- 1 beau pamplemousse rose
- Du jus de raisin
- Du nappage salé
- 1 cuillère à soupe de Tanit (muscat sicilien)
- 14 g d’épices à foie gras
- De la fleur de sel de Guérande
Progression
Mariner le foie gras
- Ouvrir els foies gras et les éveiner (Tour de main : préparer le foie gras).
- Mettre des gants et frotter les foies gras avec les épices, le Tanit et un peu de fleur de sel de Guérande.
- Ranger dans une plaque, recouvrir de film alimentaire en contact et laisser une nuit au réfrigérateur.
Sécher des chips de pamplemousse
- Trancher à la machine de très fines tranches de pamplemousse, les saupoudrer de sucre glace, les ranger sur papier cuisson et laisser
- sécher toute la nuit au four à 60 °C.
Cuire le foie gras
- Former 2 boudins avec les foies à l’aide de film alimentaire, les piquer puis mettre un second film pour que l’excès de graisse reste entre les 2 films, puis de papier aluminium.
- Cuire au four basse température à 63 °C à cœur.
- Le refroidir et le laisser 24 heures au réfrigérateur.
Façonner les billes de foie gras
- Couper les litchis et le reste de pamplemousse live en suprêmes en brunoise, mélanger les 2 brunoises et les mettre dans un chinois pour récupérer l’excédent de jus.
- Retirer les films des foies gras et l’écraser légèrement à la fourchette.
- Garnir des moules en silicones demi-sphérique de 5 cm de diamètre avec cette purée et creuser légèrement le centre à l’aide d’une cuillère à pommes noisette.
- Remplir les sphères avec le mélange de fruits et coller 2 sphères d’une sur l’autre avec un peu de purée de foie.
- Réserver au froid au moins 3 heures puis les démouler.
Réaliser le nappage
- Faire réduire le jus de raisin et y ajouter le nappage.
Dresser
- Tremper les billes de foie gras dans le nappage et les disposer sur un lit de mélange litchi/pamplemousse restant.
- Coller la chips de pamplemousse et servir très frais.
Source : Foie gras de canard façon pomme d’amour, litchis et pamplemousse rose
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)