Fricassée d’encornets, petits pois et laitue croquante

Une recette de Jean-Pierre Vigato

Ingrédients

  • 500g d’encornets
  • 3 oignons nouveaux
  • 1 cœur de laitue
  • 100g de beurre demi-sel
  • 200g de petits pois frais écossés
  • sel & poivre
Préparation des encornets et des légumes
  • Nettoyer les encornets en retirant l’intérieur, le bec et les yeux. Les laver et les égoutter. Couper les encornets en gros morceaux.
  • Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en fines lamelles. Laver le cœur de laitue dans un bac d’eau en l’effeuillant. Egoutter bien.
Cuisson
  • Faire fondre 30 g de beurre demi-sel dans une sauteuse et faire revenir les encornets pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois et les oignons émincés, laisser cuire encore 3 minutes.
  • Poivrer, vérifier la teneur en sel (le beurre demi-sel doit déjà saler le plat).
Préparation de la sauce
  • Au moment de servir, faire rapidement sauter les feuilles de laitue 2 minutes dans une sauteuse avec 15g de beurre. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire presqu’à sec.
  • Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le reste de beurre demi-sel en remuant bien pour monter la sauce.
Dressage
  • Disposer les ingrédients dans 4 assiettes creuses, ajouter un peu de sauce sur chaque assiette.
Source : Fricassée d’encornets, petits pois et laitue croquante

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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