Une recette de Jean-Pierre Vigato
Ingrédients
- 500g d’encornets
- 3 oignons nouveaux
- 1 cœur de laitue
- 100g de beurre demi-sel
- 200g de petits pois frais écossés
- sel & poivre
Progression
Préparation des encornets et des légumes
- Nettoyer les encornets en retirant l’intérieur, le bec et les yeux. Les laver et les égoutter. Couper les encornets en gros morceaux.
- Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en fines lamelles. Laver le cœur de laitue dans un bac d’eau en l’effeuillant. Egoutter bien.
Cuisson
- Faire fondre 30 g de beurre demi-sel dans une sauteuse et faire revenir les encornets pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois et les oignons émincés, laisser cuire encore 3 minutes.
- Poivrer, vérifier la teneur en sel (le beurre demi-sel doit déjà saler le plat).
Préparation de la sauce
- Au moment de servir, faire rapidement sauter les feuilles de laitue 2 minutes dans une sauteuse avec 15g de beurre. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire presqu’à sec.
- Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le reste de beurre demi-sel en remuant bien pour monter la sauce.
Dressage
- Disposer les ingrédients dans 4 assiettes creuses, ajouter un peu de sauce sur chaque assiette.
Source : Fricassée d’encornets, petits pois et laitue croquante
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
