Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable.
La cinquième gamme
Cette gamme de conservation concerne les produits animaux ou végétaux cuits sous vide, pasteurisés (traitement thermique à moins de 100 °C et conservation au froid) ou stérilisés (traitement thermique supérieur à 100 °C et conservation à température ambiante). Les matières premières peuvent également être sous vide et crues (viande). Dans les trois cas, une conservation au froid, entre 0 et 4 °C, après ouverture, et une consommation dans les 24 heures sont indispensables.Lorsque vous recevez des plats ou des produits sous vide, contrôlez les températures, vérifiez bien les DLC ou les DDM. Tout emballage gonflé ou présentant un exsudat important est potentiellement contaminé et le produit doit être renvoyé à l’expéditeur ou détruit. Veillez également à ne pas percer les poches lors du décartonnage et à ne pas trop les empiler lors du stockage. Conservez les éléments de traçabilité.
Le conditionnement sous vide ‘maison’
Dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiènes (GBPH), le conditionnement sous vide est considéré comme un CCP (Critical Control Point) et nécessite une surveillance et des contrôles accrus.
• Vous pouvez mettre sous vide les produits frais que vous venez d’acheter, mais ce choix doit être fait dès l’achat, et non lorsque la DLC du produit approche.
• Les produits que vous mettez sous vide doivent être de qualité microbiologique irréprochable, et ne doivent pas avoir subi d’autres moyens de longue conservation préalables.
• Le conditionnement sous vide des poissons crus pour allonger leur délai de conservation est à proscrire.
• Les aliments sont placés dans des sachets plastiques (ou poches) propres, stockés, à l’abri de la poussière et aptes au contact alimentaire.
• Une machine de mise sous vide (à vide extérieur ou à cloche) doit éliminer au moins 95 % de l’air à l’intérieur du conditionnement.
• Les aliments mis ainsi sous vide doivent être systématiquement conservés au froid, entre 0 et 4 °C.
• Bien entendu, la machine doit être nettoyée fréquemment, selon le plan de nettoyage et désinfection, et être contrôlée régulièrement.
Les risques microbiologiques
Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide. Or, la mise sous vide favorise le développement de certaines bactéries anaérobies (qui n’ont pas besoin d’oxygène) dangereuses comme Clostridium Botulinum ou Clostridium Perfringens, l’une des bactéries la plus fréquemment à l’origine des intoxications alimentaires après le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).
Le risque est d’autant plus grand qu’en général, aucun autre moyen de destruction ou d’inhibition des micro-organismes (salage, acidification du milieu…) n’est utilisé dans le conditionnement sous vide.
La multiplication bactérienne peut être due à un délai d’attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d’attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement. Dans tous les cas, les produits suspects doivent être détruits.
La cuisson sous vide
• S’il y a cuisson sous vide, vérifiez que le conditionnement est adapté pour supporter de hautes températures. Le cas échéant, le plastique peut se dégrader et des particules microscopiques migrer vers les aliments. C’est un risque chimique à prendre en compte.
• La cuisson se fait ensuite au bain-marie, soit en sauteuse ou en marmite, en régulant la température grâce à un thermoplongeur. Certains fours vapeur permettent également de réaliser cette cuisson sous vide. La cuisson doit être réalisée moins de 24 heures après la mise sous vide du produit. Pour une cuisson homogène et pour garantir une température de cuisson suffisante en tous points de l’aliment, il vaut mieux cuire ensemble des portions de nature, d’épaisseur et de poids comparables.
• Si vous cuisez vos denrées sous vide, vérifiez bien que le couple temps/température soit suffisant et adapté, et contrôlez régulièrement les températures de cuisson. La procédure de cuisson doit être validée et conforme au GBPH. Exemple : pour détruire la toxine botulinique, l’aliment doit être porté à plus de 100 °C pendant au moins 10 minutes, ou au moins 30 minutes à 80 °C.Pour rappel, le refroidissement rapide, impératif après une cuisson sous vide, doit permettre de baisser la température du produit à coeur à moins de 10 °C en moins de deux heures. L’intervalle de température entre 10 et 63 °C est particulièrement favorable au développement microbien, et ce délai de deux heures correspond à la phase de latence, ou phase d’adaptation au milieu, pendant laquelle les bactéries se développent peu. Passé ce délai, elles se multiplient très rapidement, de façon exponentielle. Il faut donc être plus rapide qu’elles !
• Un local spécifique pour la machine de mise sous vide n’est pas stipulé dans les textes, mais il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement (selon le Plan de Nettoyage et Désinfection mis en place), et si possible éloigné des fourneaux.
• Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné.
• Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques. Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests. Une vérification régulière des durées de vie des produits doit être effectuée.
• L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant, mais elle ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication en l’absence d’études de durée de vie.
Contrôle des conditionnements et étiquetage incontournables
Des contrôles très réguliers sont indispensables car le moindre défaut d’étanchéité ou de perméabilité de l’emballage, tout dérèglement de l’appareil, peut conduire à la détérioration rapide de l’aliment et à des risques d’intoxication alimentaire pour le consommateur Une étiquette doit systématiquement être apposée sur chaque conditionnement, avec la dénomination du produit, sa date de fabrication et sa date limite de consommation. Traçabilité oblige.
