France. En produisant chaque année un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit près de 900 000 tonnes de biodéchets (essentiellement des déchets de cuisine et de table), des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À ces biodéchets s’ajoutent les emballages et conditionnements, ainsi que le papier, le métal, le plastique, le verre, le bois…
► Obligation de tri
Depuis 2016, tout établissement produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) doit trier ces résidus et trouver des moyens de collecte et de valorisation.
Un restaurant commercial produit en moyenne 140 g de déchets par repas (source FSCI). S’il produit au moins 196 repas par jour et qu’il est ouvert 7 jours sur 7 (ou 230 repas sur 6 jours), il atteindra ces 10 tonnes.
Pour les établissements plus petits, le tri est néanmoins conseillé et deviendra probablement obligatoire dans un avenir proche. Le tri des autres déchets est par contre règlementaire, quel qu’en soit le volume, selon les modalités imposées par les communes.
► Dès la réception des marchandises
Tous les emballages, en bois, carton ou polystyrène provenant de l’extérieur sont considérés comme sales. Les matières premières doivent donc être déconditionnées avant le stockage, dans une zone dédiée. Le cas échéant, le plan de travail utilisé doit être nettoyé et désinfecté après le déconditionnement.
Les emballages seront triés et entreposés dans un local spécifique jusqu’au passage de la voirie ou de la reprise éventuelle par le fournisseur.
Aucun carton ne doit entrer en zone de production.
► Dans la cuisine
Lors des étapes de préparation, les déchets doivent être évacués dès que possible dans des poubelles à ouverture non manuelle, équipées de sacs en plastique, présentes en nombre suffisant à proximité des plans de travail, vidées à la fin de chaque service, nettoyées et désinfectées quotidiennement. Les poubelles destinées aux biodéchets (bio-seaux) doivent être facilement identifiables et de contenance adaptée à la production.
À noter que les sauces sont également considérées comme des biodéchets. Leur valorisation n’est pas obligatoire (circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’Écologie), mais néanmoins recommandée.
► Pendant et après le service
Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues.
► Le local-poubelles
La zone des déchets est évidemment une zone sale, propice à la contamination des locaux, du matériel, des aliments mais également du personnel.
Les poubelles de cuisine doivent être évacuées vers le local poubelle et les conteneurs de voirie à chaque fin de service. Le personnel qui accède au local-poubelles ne doit pas retourner en zone de production. Les poubelles de voirie seront nettoyées et désinfectées à fréquence très régulière, selon votre plan de nettoyage et désinfection.
Pour des raisons d’hygiène, en particulier en cas de fortes températures ou si les odeurs peuvent gêner l’environnement, un local-poubelles tempéré ou climatisé peut être envisagé. Le coût d’une telle installation sera pris en compte dans le coût du traitement global des déchets.
La zone de déchets doit être nettoyée quotidiennement et un plan de lutte contre les nuisibles doit être mis en place dans cette zone particulièrement attractive pour les rongeurs et insectes.
► La revalorisation des biodéchets
Si les biodéchets ne sont pas correctement traités, ils peuvent engendrer des risques sanitaires, en restauration, mais également en aval pour l’élevage et l’agriculture. Ces biodéchets sont des sous-produits animaux (SPAn) ou végétaux crus ou cuits, et sont classés C1, C2 ou C3 en fonction des risques sanitaires. Les déchets de cuisine et de table sont des SPAn C3, mais s’ils sont conservés trop longtemps ou à une température trop élevée, ils peuvent être déclassés en catégorie C2 qui nécessitent un traitement plus contraignant, avec une collecte différente, car ils sont plus dangereux pour l’agriculture et l’environnement.
La revalorisation dépendra du volume d’activité de l’établissement mais les biodéchets peuvent être compostés sur site. Dans ce cas, la personne qui en aura la charge doit être définie. Le composteur ne doit pas entraîner de nuisances pour le personnel et la clientèle, ni de risque de contamination des aliments. Il vaut mieux se limiter aux épluchures et autres déchets végétaux, car les déchets animaux sont trop appétents pour les nuisibles.
Si le volume de biodéchets est important, une entreprise spécialisée les collectera. Le producteur de déchets (donc le restaurateur) en est responsable jusqu’à leur élimination ou revalorisation finale.
► Comment limiter le gaspillage
La gestion des biodéchets passe avant tout par la mise en place de solutions pour les réduire : mise en place de fiches techniques pour harmoniser les quantités, réservations pour estimer le nombre de clients, bonne gestion des commandes, adaptation des menus selon les stocks, choix des plats limités, utilisation de techniques permettant d’augmenter la durée de vie des produits (cellule de refroidissement, cuisson sous vide…), sensibilisation et formation du personnel, distribution de doggy bag aux clients, don des excédents à des associations caritatives…
Toutes ces étapes, du déconditionnement aux systèmes d’élimination ou de revalorisation, feront l’objet de protocoles détaillés dans le plan de maîtrise sanitaire.
► Pour aller plus loin
- Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration, mai 2017 (Geco Food Services).
