Légumes à la grecque et grosses crevettes marinées

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Légumes à la grecque et grosses crevettes marinées

Une recette de Eric Sapet

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 36 grosses crevettes
  • 1 citron
  • Huile d’olive
  • 4 artichauts poivrade
  • 2 carottes
  • 6 gousses d’ail
  • 6 échalotes
  • 1 fenouil
  • 1/2 chou-fleur
  • 12 radis
  • 2 courgettes
  • 6 champignons de Paris
  • 20cl de Beaumes-de-venise
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 2 étoiles d’anis
  • 1 cuillère à café de coriandre en graines
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
 

PROGRESSION

Préparation de la marinade

  • Décortiquer les crevettes en laissant la tête attenante. Presser le citron.
  • Assaisonner d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • Cuisson des légumes
  • Eplucher et laver les légumes. Les couper en morceaux réguliers.

Cuisson des légumes

  • Préparation des artichauts
  • Tourner les artichauts.
  • Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faire revenir les carottes, l’ail, les échalotes, les artichauts, le fenouil, et le chou-fleur sans coloration.
  • Verser le beaumes-de-venise, le bouillon de volaille et les aromates.
  • Assaisonner.
  • Faire cuire le tout à feu vif et à couvert pendant 10 minutes.
  • Ajouter les radis, les courgettes, et les champignons. Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes. Laisser refroidir dans la cocotte.
  • Egoutter les légumes en gardant le jus de cuisson.
  • Préparation du jus
  • Filtrer le jus de cuisson des légumes et verser-le dans une casserole.
  • Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau, puis ajouter-la au jus de cuisson et laisser épaissir quelques minutes sur feu doux.
  • Laisser refroidir.

Préparation du jus

  • Dans un blender, émulsionner le jus froid avec de l’huile d’olive : mesurer le volume de jus et ajouter en huile d’olive la moitié de ce volume.

Dressage

  • Disposer-les harmonieusement dans un grand plat en jouant avec les formes et les couleurs.
    Intercaler les crevettes marinées. Napper les légumes de cette sauce et servir à la louche.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)