Une recette de Sébastien Sanjou
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 tranches de ventrèche
- Le jus de 3 huîtres
- 12 petites betteraves rouges
- 11 petites betteraves jaunes
- 11 petites betteraves chiogga
- 11 pièces d’oignons cébette
- 11 pièces de navets violets
- 11 pièces de petites carottes
- Le jus de 2 citrons
- 0,25 L d’huile d’olive
- 5 L de fond blanc
Prévoir en quantité nécessaire :
- Des pousses de coriandre et de persil plat
- Du thym frais
- De l’huile d’olive « Source St Michel »
- Du vinaigre balsamique de Modène 20 ans d’âge
- De l’agar-agar
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
- Piment d’Espelette
Progression
Préparer les légumes
- Éplucher tous les légumes, réserver 1 betterave de chaque couleur, une carotte et un navet.
- Tourner les légumes de manière régulière (Voir le Tour de main).
- Mettre chaque légume tourné dans une sauteuse avec de l’assaisonnement, un morceau de ventrèche, un peu d’huile et du fond blanc à hauteur.
- Couvrir d’un rond de papier sulfurisé et cuire en conservant légèrement croquant.
- Débarrasser chaque légume dans un boite avec un peu de jus et laisser refroidir.
Réaliser les purées
- Suer les fanes de navets à l’huile, mouiller au fond blanc et, une fois cuit, mixer et réserver en pipette.
- Cuire séparément 1 carotte et 1 betterave rouge avec du fond blanc, mixer et réserver en pipette.
Terminer la garniture
- Chauffer doucement le jus d’huître et le coller avec de l’agar-agar.
- Tailler en fine julienne le restant des légumes.
Dresser
- Assaisonner les légumes cuits et les juliennes avec huile d’olive, citron, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
- Dresser le tout harmonieusement, répartir de la coriandre et du persil plat, réaliser des points avec les purées en pipette et servir frais.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
