Une recette de David Lecomte et Nicolas Isnard
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 œufs
- huile
- farine
- chapelure de pain de mie
- sel et poivre
- Mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation
Pour la poêlée de champignons :
- 0,400 kg de champignons frais des bois
- huile
- tomates confites
- 6 cébettes moyennes
Pour le concassé de tomates :
- 2 tomates cœurs de bœuf
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère d’huile d’olives
- sel et poivre
Pour les tuiles de parmesan:
- 0,100 kg de parmesan râpé frais
Pour le sabayon de parmesan et champignons:
- 3 œufs
- 0,050 kg de beurre
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
- brisures de tuiles de parmesan
- 0,400 kg de champignons de Paris
Progression
Paner les œufs
- Préparer une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
- Écaler les 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et les remette au congélateur.
- De gauche à droite, mettre le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
- Lorsque les œufs sont bien congelés, les mettre dans la farine et les tapoter afin d’enlever l’excédent, les tremper dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
- Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
Cuire le concassé de tomates
- Ciseler finement l’échalote, dans un sautoir, mettre de huile d’olives et ajouter l’échalote ciselée. Suer sans coloration.
- Laver les tomates, enlever leurs pédoncules et les tailler en dés.
- Les ajouter à l’échalote.
- Laisser cuire tranquillement et laisser dessécher. Assaisonner.
- Vous devez obtenir une fondue de tomates sèches afin de pouvoir faire des quenelles.
Poêler les champignons
- Préparer les champignons des bois et les laver.
- Les poêler dans de l’huile chaude et les égoutter.
- Tailler finement les tomates confites et ciseler les cébettes.
Confectionner les tuiles de parmesan
- Mettre dans une poêle anti-adhésive le parmesan râpé et laisser fondre.
- Vous allez obtenir une sorte de galette que vous décollerez en passant le dessous de la poêle sous un filet d’eau froide.
- Tailler les tuiles de parmesan en triangle et garder les parures pour les mettre dans le sabayon.
Monter le sabayon de parmesan et champignons
- Laver les champignons et les émincer.
- Les faire sauter dans une poêle avec le beurre et assaisonner.
- Lorsqu’ils sont bien cuits, les mixer.
- Monter avec les 3 œufs un sabayon et assaisonner. Ajouter ¼ de la purée de champignons et les brisures de parmesan, et mélanger.
- Maintenir le sabayon au chaud (il doit être tiède).
Frire les œufs en croûte
- Plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180 °C pendant 3 minutes.
- Couper le chapeau et videz le blanc. Conserver les jaunes dans une eau tiède afin de les décongeler doucement.
Dresser
- Au centre de l’assiette, mettre la purée de champignons chaude.
- Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel.
- Le remplir avec le sabayon parmesan/champignons à hauteur et refermer avec le couvercle.
- Sur le côté, ajouter la poêlée de champignons des bois avec les dés de tomates confites et la cébette ciselée (ajouter au dernier moment), servie chaude.
- De l’autre côté, faire une quenelle de concassé de tomates chaude.
- Mettre le triangle de tuiles de parmesan, la pointe en haut contre l’œuf en se servant de la purée de champignons comme appui.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
