Une recette de Frédéric Simonin
Ingrédients pour 8 personnes
Mousse au chocolat
- 120g de crème liquide
- 70g de chocolat noir 64% (manjari)
- 60g de jaune d’œuf
- 42.5g de sucre en poudre
- 45g de blanc d’œufs
- 7.5g d’eau
Gâteau fondant
- 130g de chocolat noir 70% (Guanaja)
- 130g de beurre
- 35g de jaune d’œufs
- 69g de blancs d’œufs
- 90g de sucre en poudre
- 28g de farine T55
Glace banane au rhum
- 250g de lait
- 250g de crème liquide
- 150g de jaunes d’œuf
- 90g de sucre en poudre
- 500g de bananes
- 50g de rhum ambré
Noix de macadamia
- 250g de noix de macadamia
- 125g de sucre semoule
- 42g d’eau
Décor
- chocolat
Bananes flambées
- 1 banane
- 1 noisette de beurre
- rhum
- sucre
Progression
Préparation de la pâte à bombe
- Monter la crème liquide puis réserver.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.
- Fouetter vigoureusement pour tripler le volume et raffermir le mélange.
- Ce mélange sera la pâte à bombe.
Préparation de la meringue
- Monter les blancs d’œufs au batteur électrique.
- Faire une cuisson du sucre avec l’eau à 118°C.
- Verser le sucre sur les blancs d’œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu’à refroidissement.
- Ce mélange sera la meringue.
Préparation de la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat dans un saladier.
- Mélanger rapidement au fouet : la pâte à bombe puis, incorporer ensuite la meringue, et la crème montée.
- Finir de mélanger en incorporant le chocolat avec une maryse (spatule embout souple).
- Placer au réfrigérateur pendant 4h.
Préparation de la glace
- Faire une crème anglaise: mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
- Faire bouillir le lait et la crème et ajouter au mélange œuf et sucre.
- Cuire à la nappe. Puis faire refroidir la crème.
- Caraméliser les bananes avec un peu de sucre.
Préparation de la glace
- Mixer les bananes avec du rhum dans un blender.
- Mélanger le mix avec l’anglaise et mouler directement au congélateur. Ou dans une sorbetière.
Préparation du décor en chocolat
- Faire fondre du chocolat.
- Etaler un film plastique sur une plaque.
- Puis étaler le chocolat pour créer la forme de décor voulue.
- Faire durcir au frais.
Préparation du fondant au guanaja
- Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement.
- Monter les blancs puis incorporer.
- Incorporer la farine.
Préparation et cuisson du fondant au guanaja
- Faire fondre le chocolat et le beurre dans un saladier.
- Mélanger la préparation avec le chocolat fondu.
- Verser dans un cadre beurré de 20*20cm ou un cercle
- Cuire à 180°c pendant 9 min et mettre au frais après cuisson.
Préparation des noix de macadamia
- Torréfier légèrement les noix de macadamia.
- Faire une cuisson de sucre avec l’eau à 121°C.
- Sabler les noix, puis re-caraméliser dans une casserole.
- Verser sur une toile de cuisson et conserver sous vide.
Préparation des bananes flambées
- Faire chauffer une poêle, faire caraméliser du sucre en poudre puis ajouter une noisette de beurre.
- Ajouter les bananes coupées en tronçons.
- Enrober les de caramel puis les flamber au rhum.
Dressage
- Placer le cœur coulant dans une assiette.
- Disposer un cercle de plus grand diamètre autour et à l’aide d’une poche à douille garnir le tour de mousse au chocolat.
- Décorer avec les bananes flambées et accompagnée d’une boule de glace banane rhum.
Source : Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
