Ceviche de Maigre, avocats, mangues, fruits de la passion et grenades

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Une recette de Christophe Schmitt

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 950 gr de maigre
  • 2 avocats
  • 1 mangue
  • 1 grenade
  • 1 noix de coco 
  • 150 gr de riz sauvage
  • 1 oignon rouge
  • 3 fruits de la passion
  • 2 citron vert (pour le jus)
  • 80 gr de vinaigre de mangue
  • 60 gr d’huile d’olive
  • 40 gr de miel
  • 15 gr de gingembre
  • 3 gr de sel
  • 1 botte de coriandre
  • 1 piment d’espelette 
  • Gros sel

PROGRESSION

Retirer la peau du maigre puis mettre au sel 8 minutes. Rincer sous un filet d’eau froide et réserver dans un linge sec. 

Colorer rapidement chaque face du maigre dans une poêle très chaude avec très peu de matière grasse. Le poisson doit rester cru. Le placer au réfrigérateur.

Éplucher une mangue et réaliser des billes avec une cuillère à pomme Parisienne (3 billes par assiettes).

Réunir dans un mixeur les chutes de mangue, la pulpe des fruits de la passion, le miel, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé, le sel, le zeste et jus de citron vert puis émulsionner à l’huile d’olive.

Faire torréfier dans une poêle à sec le riz sauvage afin qu’il souffle.

Ouvrir en deux la noix de coco (garder le jus pour une autre préparation). Retirer la coque et placer les morceaux de coco au congélateur. 

Couper les avocats en fines tranches avec la peau. Faire griller puis mettre à mariner dans l’huile d’olive, sel et le jus de citron vert. Trois tranches d’avocat par personne. Retirer la peau au moment de dresser l’assiette.

Mixer les chutes d’avocat avec du piment d’Espelette, du sel et du jus de citron vert. Placer dans une poche.

Ouvrir la grenade en 2 puis à l’aide d’une cuillère à soupe tapoter la grenade pour extraire le fruit.

Dressage

Dans une assiette creuse: Commencer par de fines tranches de maigre, des points d’avocat mixé, les tranches d’ avocats grillés, les billes de mangue, des points de vinaigrette de mangue/passion, la grenade, le riz croustillant et finir avec la coco glacée râpée et quelques pousses de coriandre. 

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)