Mangue acidulée, streusel et blanc-manger coco, sorbet citron vert

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Une recette de Frédéric Simonin

Ingrédients

  • sorbet citron vert
Blanc-Manger coco
  • 10g de noix de coco en poudre
  • 25g de sucre en poudre
  • 42g de pulpe de noix de coco
  • 42g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Streusel noix de coco

  • 33g de farine T45
  • 33g de noix de coco en poudre
  • 17g de sucre cassonade
  • 33g de beurre
  • 17g de sucre en poudre
  • fleur de sel
Coulis de mangue
  • pulpe de mangue
  • 1g de xanthane

Poudre de citron vert

  • 2,5 citrons verts
  • 1/3 de botte de coriandre

Progression

Préparation du blanc-manger coco

  • Faire chauffer l’ensemble des ingrédients du blanc-manger coco: lait, crème, noix de coco en poudre, sucre, pulpe de noix de coco.
  • Et la feuille de gélatine.

Préparation du blanc-manger coco

  • Couler une partie de la préparation en la filtrant sur une plaque ou un plateau pour obtenir une gelée de quelques millimètres. Verser le reste de la préparation non filtrée, dans un moule en silicone pour obtenir de petites boules de blanc-manger.
  • Placer les boules et le plateau au réfrigérateur pendant 2h au minimum.

Préparation du streusel coco

  • Faire torréfier la noix de coco. Mélanger tous les ingrédients secs puis incorporez le beurre en morceaux pour obtenir une pâte comme un crumble.
  • Cuire au four  10min à 180°C.

Préparation du coulis de mangue

  • Verser la pulpe de mangue dans un cul de poule, ajouter le xanthane. Laisser prendre au frais.

Préparation de la poudre de citron vert

  • Zester les citrons à la râpe. Effeuiller la coriandre. Faire sécher sur une plaque séparément à l’air libre (ou au four pour accélérer le processus pour le citron à 80°C).
  • Une fois sec, moudre l’ensemble dans un pilon ou autre moyen. Conserver en pot sous aluminium.

Dressage

  • A l’emporte-pièce découper un cercle de blanc-manger coco en gelée et placer au centre de l’assiette. Verser dessus le coulis mangue.
  • Disposer des boules de blanc-manger coco tout autour. Ajouter une quenelle de sorbet citron vert. Parsemer de poudre de citron vert.
  • Faire des points de décoration avec le coulis de mangue.

 

Source : Mangue acidulée, streusel et blanc-manger coco, sorbet citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)