Une recette de Paul Gouzien
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 pièces de noix de Saint-Jacques
- 0,200 kg de gambas
- 0,250 kg de shiitake
- 2 mini-courgettes
- 0,050 kg de yuzu confit
- 4 fleurs comestibles
- 4 tomates cocktails
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Huile de citron
- Huile d’olive
Progression
Préparer les Saint-Jacques
- Ôter le corail de la noix de Saint-Jacques. Sécher les noix sur du papier absorbant.
- Mixer les noix de Saint-Jacques dans un blender jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Passer la préparation au tamis.
- À l’aide d’un pochoir de la dimension souhaitée (par exemple 12 x14 cm, h : 2 mm), déposer la préparation tamisée sur une toile de cuisson type silpat et recouvrir d’une deuxième toile de cuisson.
- Enfourner 7 minutes à 70 °C, humidité à 100 %.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire les garnitures
- Décortiquer les gambas, tailler la chair en brunoise de 2 cm.
- Dans une poêle antiadhésive, sauter les gambas avec de l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
- Débarrasser.
- Tailler les shiitake en brunoise. Dans une poêle antiadhésive, sauter les shiitake avec de l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
- Lorsque les shiitakés sont cuits, ajouter les gambas et le yuzu confit.
- Cuire 1 minute supplémentaire, débarrasser.
Confectionner la décoration
- Tailler à la mandoline des lanières de mini-courgettes.
- Débarrasser dans une poche sous vide avec l’huile de citron. Mettre sous vide.
- Épépiner les tomates cocktails, les couper en quartier et les sécher 3 heures au four à 90 °C.
Dresser
- Garnir la feuille de Saint-Jacques obtenue avec la garniture (gambas shiitake et yuzu).
- Rouler en forme de cannelloni, enrouler sur le cannelloni 3 lanières de mini-courgettes mises sous vide.
- Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
- Terminer avec une fleur comestible, une tomate cocktail et un filet d’huile de citron.
