Saumon cuisson basse température à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï

Saumon cuisson basse température à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï

Une recette de Jean-Alexandre Ouaratta

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

  • 500g de saumon frais
  • 3 mandarines
  • 40g de beurre doux
  • 2 choux pak hoï (choux chinois)
  • 10g de gingembre
  • sel & poivre
  • 20cl d’huile d’olive
  • 2 fleurs de bourrache

PROGRESSION

Préparation du saumon

Lever les filets du saumon et désarêter. Tailler deux portions dans le cœur du filet d’environ 140g chacune.
Assaisonner de sel et poivre.

Cuisson des choux

Faire chauffer de l’eau salée pour la cuisson des choux. Nettoyer le choux, laver et couper-les en deux ou en 4 selon la grosseur. Cuire le choux à ébullition, il doit être croquant. Refroidir après cuisson dans un bain d’eau froide.

Préparation du beurre parfumé

Presser le jus de deux mandarines. Faire réduire d’un quart. Tailler le gingembre en brunoise, puis ajouter le au jus. Monter au beurre à l’aide d’un fouet sans faire trop chauffer.

Cuisson du saumon

Préchauffer le four vapeur à 100°. Une fois chaud, cuire le saumon pendant 2 minutes pour le fixer. Puis le faire cuire dans un bain d’huile d’olive à 65°/70° pendant environ 6 min. Retirer le saumon. Couper les portions en deux. Attention à la cuisson du saumon, il ne doit pas sécher.

Finitions et dressage

Faire réchauffer les choux pak choï dans l’huile de cuisson des saumons.Dresser sur l’assiette en décorant avec des suprèmes de mandarines, le beurre parfumé, et les pak choï. Ajouter les fleurs de bourrache pour finir.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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