Une recette de Yannick Fauriès
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Eau de tomates jaunes :
- 1 kg de tomates jaunes (golden jubilée par exemple)
- 2 feuilles de gélatine
- sel, poivre
Gelée de tomates noires :
- 2 kg de tomates noires (noire de Crimée par exemple)
- 2 feuilles de gélatine
- 8 g d’agar-agar
- sel, poivre
Tomates confites :
- 1 kg de tomates (rose de Berne par exemple)
- 0,020 kg de sucre en poudre
- 2 gousses d’ail dégermées émincées
- du thym, du laurier
- 0,15 L d’huile d’olive
- sel, poivre
Chips de tomate :
- 1 kg de tomates de chair (cœur de bœuf par exemple)
- sel, poivre
Progression
Préparer l’eau de tomate jaune
- Mixer à la centrifugeuse 1 kg de tomates jaunes.
- Passer au chinois.
- Mixer plusieurs fois et retirer l’écume.
- Assaisonner (sel, poivre).
- Coller avec 2 feuilles de gélatine.
- Verser dans un siphon, réserver au froid.
Réaliser la gelée de tomates noires
- Passer à la centrifugeuse 2 kg de tomates noires. Passer au chinois.
- Assaisonner (sel, poivre).
- Coller avec 2 feuilles de gélatine et 8 g d’agar-agar.
- Verser en fine couche dans un plat, réserver.
Confire les tomates
- Monder les tomates Coeur de Bœuf.
- Assaisonner (sel, poivre, sucre, huile d’olive, thym, pétales d’ail).
- Mettre au four à 80 °C pendant 12 h.
Sécher les chips de tomate
- Tailler à la machine à jambon des tranches de tomate Coeur de Boeuf le plus finement possible.
- Les disposer sur une feuille de Silpat.
- Mettre à sécher dans une étuve à 40°C.
Dresser
- Répartir harmonieusement dans l’assiette.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
