Une recette de Sébastien Buecher
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 grosses langoustines
- 0,400 kg de petits pois frais
- 1 bouquet de menthe
Tempura :
- 0,100 kg maïzena
- 0,100 kg de farine
- De l’eau pétillante
- Glaçons
Tuiles à l’anis :
- 0,100 kg de blancs d’œufs
- 0,100 kg de farine
- 0,010 kg d’anis vert
- Sel, poivre
Progression
Frire les langoustines
- Décortiquer les langoustines en laissant la dernière partie de la queue.
- Réaliser la tempura avec maïzena, farine, eau pétillante et glaçons. Mélanger au fouet et laisser reposer environ 15 minutes.
- Tremper les queues de langoustines dans la tempura, les frirent à l’huile à 170°C.
- Réserver sur papier absorbant.
Confectionner la soupe glacée
- Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir.
- Mixer les petits pois avec la menthe et un verre d’eau froide et les glaçons, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.
Réaliser l’appareil de la tuile à l’anis
- Mélanger les blancs d’œufs, la farine et l’anis vert. Cuire en fine feuille sur plaque antiadhésive.
Dresser
- Verser la soupe en assiette creuse, disposer sur les bords de l’assiette le croustillant de langoustine, et les tuiles à l’anis vert.
- Décors feuille de menthe.
Source : Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)