Une recette de Matthieu Fontaine
Ingrédients pour 4 personnes
- 0,200 kg de chair de tourteau
- 2 citrons verts
- ½ bottillon de coriandre fraîche
- ½ bottillon de ciboulette
- 0,050 kg d’échalotes
- 0,100 kg d’oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 kg de tomates
- 1 branche de thym
- 0,20 L d’huile d’olive
- Du Tabasco
- Sel, poivre
Progression
Préparer la confiture de tomates
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Suer les oignons ciselés avec un peu d’huile d’olive, ajouter la tomate concassée, la branchette de thym, du sel, du poivre et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Confectionner l’appareil de tourteau
- Presser la chair de tourteau et la mélanger avec le jus et du zeste de citron vert, ajouter la coriandre, la ciboulette et l’échalote ciselée.
- Relever d’une goutte de Tabasco et d’huile d’olive et réserver 1 à 2 heures au froid.
Dresser
- Poser un cercle inox de 4 cm de diamètre environ au centre des assiettes.
- Répartir au fond l’appareil de tourteau, recouvrir de confiture de tomates puis ôter le cercle.
- Servir très frais accompagné de salade piquante comme la roquette juste assaisonnée d’huile d’olive.
Source : Millefeuille de tourteau au citron vert, une confiture de tomates poivrées
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)