Une recette Eric Desbordes

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de king crab
• 5 œufs durs
• 30 g de mayonnaise
• Le zeste d’un citron vert
• ½ pomme granny smith
• ¼ de bottillon de coriandre
• 1 cuillerée de gingembre frais haché
• 15 g de gingembre rose confit
• 7 cl de jus de yuzu
• Du tabasco
• Du jus de gingembre confit

Mayonnaise :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• 0,30 L d’huile de pépins de raisin
• Du vinaigre de xérès
• Sel, poivre

Progression

Monter la sauce mayonnaise

• Les ingrédients doivent être à température ambiante.
• Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et le sel.
• Fouetter en ajoutant peu à peu l’huile de pépins de raisin.
• Une fois la mayonnaise montée, ajouter le filet de vinaigre de Xérès.
• Réserver au frais.

Préparer la farce

• Hacher les œufs durs, tailler en brunoise la pomme, le gingembre rose, puis les mélanger aux autres ingrédients qui composent la préparation King Crab.
• Réserver au frais.

Dresser

• Répartir l’appareil King Crab dans 12 coquilles d’œufs vidées et préalablement lavées.
• Surmonter le tout de chair de King Crab, de quelques brins de ciboulette et recouvrir d’un filet d’huile d’olive.

Source : Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)