Une recette de Alexandre Klimenko
Ingrédients pour 4 personnes
Poisson :
- 0,400 kg de pavés de lieu jaune
Espuma citronnelle :
- 1 botte de citronnelle
- 0,40 l d’eau
- 15 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Autre :
- 2 rouleaux de réglisse serpentin
- tamarin, huile d’olive
Crumble :
- 0,070 kg de beurre
- 0,100 kg de farine
- 30 g de poudre d’amandes
- 5 g de gingembre
- 1 échalote
- 1 citron vert
- 25 g de sucre
Progression
Préparer le crumble :
- Malaxer la farine, la poudre d’amandes, le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur une plaque afin d’obtenir une épaisseur d’environ 25 à 30 cm, puis faire cuire au four 10 minutes à 170 °C.
- Lorsque la pâte est froide, l’émietter et ajouter le gingembre haché et les échalotes ciselées, puis saler à votre goût.
Réaliser l’espuma de citronnelle :
- Tremper la gélatine dans l’eau froide,
- Faire blanchir brièvement dans la casserole contenant 40 cl d’eau froide la citronnelle lavée et nettoyée et en faire de la purée, passer ensuite au tamis, dissoudre une à une les feuille de gélatine, dans le liquide refroidi à 60° et assaisonner de sel et de sucre. Laisser refroidir dans le réfrigérateur et verser la masse dans un siphon
Préparer le croustillant de réglisse :
- Dérouler les serpentins de réglisse puis les séparer en deux parties.
- Les cuire au four à 120 °C pendant trois minutes, les sortir du four puis les étirer sur une surface froide, et couper des tronçons de 15 cm.
Dresser :
- Assaisonner le lieu, le cuire à la vapeur pendant quatre minutes, le placer au milieu d’une assiette ronde, le saupoudrer de crumble et d’un peu de citron vert, mettre deux points de tamarin en haut et en bas de l’assiette.
- Disposer l’espuma sur le lieu, et y déposer un bâton de réglisse.
- Finir la présentation avec un filet d’huile d’olive autour du poisson.
Source : Pavé de lieu jaune, crumble au gingembre, espuma de citronnelle, croustillants réglisse à l’huile vierge
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
