Une recette de Mickaël Téluk
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 suprêmes de poulet du Bourbonnais de 0,160 kg chacun
- 0,160 kg de foie gras du Domaine de Limagne
- 1 crépine de porc
- 0,20 L de lait ½ écrémé
- 0,050 kg de beurre
- 1 L de crème fleurette
- 1 kg d’épinards
- 0,300 kg de pommes de terre bintje
- 1 kg de panais
- ½ barquette d’affila cress
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- De la fécule de pomme de terre
- 0,50 L de vin blanc de St Pourçain
- 0,50 L de fond blanc de volaille
- Sel, poivre du moulin
Progression
Réaliser les cannellonis
- Désosser complètement les suprêmes de poulet, enlever soigneusement la peau et la réserver.
- Ouvrir les suprêmes dans la longueur et les aplatir à l’aide d’une batte.
- Équeuter, laver et blanchir rapidement les épinards, les rafraîchir et les égoutter.
- Disposer une belle feuille d’épinard blanchie sur les suprêmes, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un bâtonnet de foie gras.
- Rouler les suprêmes dans la crépine puis les filmer bien serrés.
- Les pocher alors dans le fond blanc de volaille à 68°C et, dès que la température à cœur est de 54°C, retirer du feu et réserver.
Préparer les panais : le lait, la purée et la mousse
- Tourner et pocher dans du fond blanc les 4 plus petits panais et les glacer au beurre.
- Éplucher les autres, les laver et les tailler en cubes.
- Faire doucement cuire 100 g de panais dans le lait assaisonné.
- Cuire le restant avec la moitié de la crème, saler, poivrer et réserver.
- Égoutter les panais à la crème, en écraser un tiers avec le panais au lait, vérifier l’assaisonnement et réserver.
- Mixer et tamiser le reste de panais, rajouter de la crème de cuisson lier légèrement avec de la fécule, vérifier l’assaisonnement, verser dans un siphon et réserver au chaud.
Confectionner les deux sauces
- Faire suer l’échalote ciselée avec l’ail et le thym, déglacer au vin blanc, réduire à sec, crémer, assaisonner et réduire à consistance onctueuse.
- Réduire de moitié la crème restante, ajouter une partie des épinards hachés, assaisonner et amener à consistance.
- Passer au chinois et réserver.
- Hacher le restant d’épinards, presser fortement pour obtenir le jus, le chauffer légèrement et l’égoutter dans un linge pour récupérer la chlorophylle.
- Au dernier moment, accentuer la couleur de la sauce épinard avec la chlorophylle.
Frire les tubes de pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre et les passer au rouet.
- Récupérer les spaghettis de pomme de terre, les enrouler serrés autour d’un tube inox et frire à grande friture.
- Assaisonner et réserver.
Sécher les peaux de poulet
- Étaler les peaux de poulet, gratter le gras superflu et les coucher dans du papier sulfurisé entre deux plaques.
- Cuire une douzaine de minutes au four à 180°C, détailler en lanières, assaisonner et réserver.
Dresser
- Verser un rond de sauce épinard dans les assiettes, disposer des traits de sauce vin blanc et les tirer en étoile au couteau.
- Disposer un cannelloni coloré au beurre et coupé en deux en biseau.
- Mettre un tube de pomme de terre garni de purée de panais et terminer avec de la mousse au siphon.
- Ajouter un panais glacé, des lanières de peau séchée et décorer de quelques feuilles d’affila cress.
- Verser un peu de lait émulsionné et servir aussitôt.
