Une recette d’Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant du même nom à Paris et de l’établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein de l’hôtel Connaught à Londres.
Le Poulet rôti du dimanche
Recette pour 6 personnes
- 1 poulet des Landes de 1,8 kg avec ses abats
- 1 morceau de pain de campagne rassis de 250 g, de préférence avec beaucoup de croûte
- 8 gousses d’ail rose de Lautrec
- 2 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 50 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d’Espelette
Pelez deux gousses d’ail.
Taillez le pain de campagne en gros cubes de 3 cm de côté environ. Frottez-les légèrement avec les gousses d’ail pelées.
Assaisonnez l’intérieur du poulet de sel et de piment d’Espelette, puis fourrez-le des abats de la bête, des croûtons de pain, de 4 gousses d’ail, d’une branche de thym et de 2 feuilles de laurier. Assaisonnez l’extérieur de la volaille de sel et badigeonnez-la de graisse de canard que vous aurez pris soin de laisser au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour qu’elle reste figée.
Posez le poulet sur la colonne vertébrale dans un large plat allant au four. Ajoutez les gousses d’ail et les herbes restantes puis enfournez dans un four préchauffé à 190 °C. Cuisez-le à cette température pendant les 15 premières minutes de manière à ce que la peau prenne rapidement une couleur dorée. Puis baissez la température du four à 160 °C et laissez cuire encore pendant 20 à 25 minutes en prenant soin d’arroser la volaille avec sa graisse de cuisson au moins toutes les 5 minutes.
Une fois le poulet cuit, débarrassez-le sur une grille posée sur un plat et laissez-le reposer pendant 15 minutes.
Dégraissez le plat et déglacez-le avec 2 dl d’eau. Posez sur feu vif, détachez bien tous les sucs de viande qui auront attaché au plat, laissez réduire quelques instants. Filtrez alors le jus au travers d’une passoire. Réservez dans une casserole.
Découpez le poulet et déposez tous les morceaux, y compris la carcasse et le cou, dans un plat, en essayant de retrouver à plat la forme du poulet. Déposez également les croûtons de pain imbibés des sucs de cuisson et les gousses d’ail. Passez au four quelques instants pour que le poulet soit à bonne température, puis servez aussitôt accompagné du jus en saucière et de grosses frites cuites à la graisse de canard.
Les Frites de Mémé
Recette pour 6 personnes
- 2 kg de pommes de terre bintje
- 2 gousses d’ail rose
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 3 branches de thym
- 3 kg de graisse de canard
- Gros sel
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Lavez les pommes de terre en les frottant à l’aide d’une brosse. Découpez-les en grosses frites, larges et épaisses de 1,5 cm environ.
Déposez-les dans une cocotte et recouvrez-les de graisse de canard. Ajoutez les gousses d’ail, les herbes et du gros sel. Portez à frémissement et faites-les confire pendant 15 minutes à feu très doux. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe du couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement dans la chair des pommes de terre.
Retirez les pommes de terre de la cocotte, égouttez-les sur un papier absorbant et réservez-les jusqu’au moment de servir.
Plongez alors les pommes de terre dans le bain de la friteuse, rempli de graisse de canard et porté à 180 °C, pendant 2 à 3 minutes.
Une fois qu’elles sont bien dorées et croustillantes, égouttez de nouveau les frites sur un papier absorbant, assaisonnez-les de fleur de sel et d’un peu de piment d’Espelette. Servez aussitôt.
Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2014-10/Le-Poulet-roti-du-dimanche-et-les-frites-de-Meme.htm
