Lors de la préparation du volet financier de votre business plan, vous devrez démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation. Pour cela, la présentation d’un compte de résultat prévisionnel est indispensable.

Lors de la préparation de votre business plan, vous devez intégrer – dans la partie financière – la présentation d’un compte de résultat prévisionnel. L’objectif est de démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation et faire face à ses engagements.

Première étape, pour la construction du compte de résultat prévisionnel : estimer le chiffre d’affaires que vous allez réaliser, c’est à dire déterminer le montant des recettes que vous pensez pouvoir obtenir de manière objective et prudente.

Il faut savoir qu’en restauration, la détermination du chiffre d’affaires repose sur plusieurs paramètres qui diffèrent d’une affaire à l’autre :

– le nombre de couverts ;

– la capacité de production, notamment en cas de vente à emporter ;

– le nombre de services à chaque repas ;

– les jours et horaires d’ouverture ;

– le ticket moyen ;

– le taux de remplissage estimé.

Une démarche logique peut permettre d’estimer ce chiffre d’affaires en fonction d’hypothèses retenues et d’éléments factuels. Cette démarche doit être logique et basée sur des informations fiables. Il ne s’agit pas de remplir des cases !

Lors de la préparation et du montage de votre projet, les éléments collectés vont vous permettre d’avoir une base de calcul.

– En premier lieu, il faut retenir les éléments liés à votre concept : carte, prix moyen, horaires d’ouverture, vente à emporter…

– Puis, sur la base du lieu qui aura été choisi, vous aurez accès à l’historique par le biais des bilans et comptes de résultat détaillés du restaurant repris sur les trois dernières années. Vous pourrez également connaître les éléments quantitatifs comme le nombre de couverts possibles, la présence d’une terrasse….

Une étude de marché dans le quartier vous donnera également accès aux informations concernant le type de clientèle, le panier moyen, la fréquentation, la concurrence.

► Formules de calcul

Une fois ces éléments collectés, il reste à calculer le chiffre d’affaires. Pour déterminer le chiffre d’affaires en restauration, deux formules de base coexistent.

  • Formule A: nombre de jours d’ouverture × taux de rotation des places × nombre de couverts × prix moyen d’un repas.
  • Formule B: nombre de jours d’ouverture × nombre de couverts × prix moyen d’un repas × taux de remplissage × nombre de services.
Source : Préparer son business plan : estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant

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