Une recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43).

© Laurence Barruel
Tartare de saumon au « caviar du pauvre ».
« La lentille, notre caviar du Puy, ici comme sortie d’une boîte. le luxe ! »

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour le tartare :

• 1 citron
• 1 orange
• 320 g de saumon frais
• 100 g de saumon fumé
• 1 échalote
• 3 cornichons moyens
• 12 petites câpres
• 1 cuil. à café d’aneth haché
• 5 cl d’huile d’olive
• Tabasco
• Sel

Pour la vinaigrette d’orange :

• Le jus de 1 citron
• 5 cl d’huile d’olive
• Le zeste d’1 orange
• Sel, poivre

Pour la salade de lentilles :

• 150 g de lentilles vertes du Puy
• 1 cuillère à café de sel
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à café de moutarde blanche
• 5 cl de vinaigre
• 10 cl d’huile d’olive
• 6 feuilles d’estragon
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel, poivre

Pour le décor :

• Zeste d’orange
• 1 branche d’aneth

Préparation

La salade de lentilles

Lavez les lentilles. Mettez-les dans une casserole et couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide. Ajoutez le sel, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes environ. Écumez le bouillon de cuisson pour enlever les impuretés. Prélevez quelques lentilles et goûtez-les pour vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes.
Égouttez les lentilles, puis débarrassez-les dans un saladier.
Préparez une vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le vinaigre et l’huile. Salez.
Dès que les lentilles sont tièdes, ajoutez la vinaigrette, l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement au besoin et réservez au frais, mais pas au réfrigérateur.

Le tartare

Prélevez à l’aide d’un économe la peau du citron et de l’orange. Taillez le zeste d’orange en julienne fine et celui de citron en dés minuscules.
Pressez les agrumes et réservez séparément leurs jus.
Plongez les zestes dans de l’eau froide, puis portez à ébullition pour les blanchir. Égouttez et laissez refroidir. Réservez.
Taillez les saumons frais et fumé en petits cubes de 5 millimètres de côté.
Hachez l’échalote, les cornichons et les câpres. Ajoutez l’aneth, les zestes, l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel. Mélangez avec le saumon.

La vinaigrette d’orange

Dans une casserole, faites réduire de trois quarts le jus d’orange pour qu’il devienne sirupeux. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélangez à l’aide d’un fouet, salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange.

Le dressage

Au centre de chaque assiette, moulez le tartare dans un cercle haut, sur une épaisseur de 3 centimètres, et égalisez bien. Couvrez-le de salade de lentilles, tassez, puis retirez le cercle.
Versez la vinaigrette d’orange tout autour, puis parsemez de zeste d’orange.