Rouget à la sauce au citron et purée de carottes
Une recette de Anne-Sophie Pic
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour la sauce au citron et safran :
- 1 dose de pistil de safran
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 citron bio
- 1 bâton de citronnelle
- 1 cuillerée à soupe d’amaretto
- du sel et du poivre.
Pour les carottes et les rougets :
- 8 filets de rouget
- 1 botte de carottesde différentes couleurs (orange, blanche, jaune, violette)
- 200 g de grosses carottes
- 50 cl de jus de carotte
- huile d’olive
PROGRESSION
Préparation de la sauce au citron et safran
Tailler le beurre en petits morceaux, les mélanger au zeste du citron râpé, laisser macérer au frais pendant la nuit. Faire chauffer 10 cl d’eau avec le safran et le jus du citron, garder à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter la citronnelle finement hachée et laisser cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre au citron en fouettant. Passer au chinois, ajouter l’amaretto et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.
Préparation de la purée de carotte
Éplucher les grosses carottes, les rincer et les tailler en rondelles. Les faire cuire 15 minutes dans une casserole avec le jus de carotte, puis mixer le tout en une fine purée.
Préparation des copeaux de carottes
Laver, éplucher les carottes multicolores. Les couper finement à l’aide d’une mandoline (idéalement, sous forme de rectangle de 1,5 cm sur 6 cm). Les tremper dans une casserole d’eau bouillante, les retirer à l’aide une écumoire et les poser sur du papier absorbant.
Finitions et dressage
Mettre un papier cuisson badigeonné d’huile d’olive dans une poêle, y cuire les rougets, côté peau, à l’unilatéral. Mettre la purée dans une poche à douille, en déposer dans chaque assiette. Dresser les copeaux de carottes en cônes (voir dessin) et les piquer harmonieusement dans la purée. Poser 2 petits filets de rouget par assiette et napper de sauce citron safran.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
