Une recette de Andrée Rosier
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la soupe exotique
- 250g de jus de mangue
- 250g de jus de passion
- 5 fruits de la passion
- 100g de jus de citron vert
- 1 mangue fraîche
- 100g de sucre semoule
Pour le disque gelée de passion
- 500g de jus de passion
- 4 fruits de la passion
- 70g de sucre semoule
- 9g d’agar agar
Mousse mangue
- 150g de jus de mangue
- 250g de crème liquide
- 100g de lait
- 50g de sucre semoule
Garnitures
- 1 mangue fraîche
- 6 fruits de la passion
- 1 ananas frais
Dressage
- éclats de meringue
- 1 citron vert
Progression
Préparation de la soupe exotique et de la garniture
- Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés.
- Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais.
- Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l’ananas.
- Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus.
Préparation de la mousse mangue
- Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger.
- Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.
Préparation du disque de gelée
- Mélanger tous les ingrédients: jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre.
- Faire bouillir avec l’agar agar.
- Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette.
- Ranger sur une assiette filmée.
Dressage
- Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés.
- Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dès de meringue.
- Râper des zestes de citron vert.
Source : Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
