Une recette de Sylvain Guillemot

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 carrés d’agneau 8 côtes de 0,600 kg chacun
• 0,100 kg de beurre
• 0,200 kg de carottes pourpres
• 0,600 kg de carottes fanes
• 1 botte de thym citron
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 bain de friture
• Sel, poivre, fleur de sel de Guérande

Progression

Préparer les carrés 

• Habiller, manchonner les carrés.
• Ranger serrés dessus les branches de thym et ficeler.
• Faire rissoler les os et parures concassés, ajouter la garniture carotte oignon, dégraisser, mouiller à hauteur à l’eau, ajouter du thym, et laisser cuire 30 à 40 minutes.
• Passer ce jus au chinois, l’assaisonner et le réserver au chaud.

Frire les carottes

• Éplucher les carottes, les émincer en longueur à la mandoline.
• Frire à 160 °C par petites quantités, les éponger sur papier absorbant, saler et réserver.

Cuire les carrés

• Saisir les carrés au beurre dans un sautoir en le retournant sur toutes ses faces.
• Au bout qu’une quinzaine de minutes mettre au four à 80/85 °C puis laisser reposer 10 minutes et l’assaisonner.

Dresser

• Répartir la viande et les légumes harmonieusement, monter le jus au beurre et le servir en saucière.

Source : Carré d’agneau thym citron friture de carottes pourpres

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)