Carré d’agneau thym citron friture de carottes pourpres

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Une recette de Sylvain Guillemot

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 carrés d’agneau 8 côtes de 0,600 kg chacun
  • 0,100 kg de beurre
  • 0,200 kg de carottes pourpres
  • 0,600 kg de carottes fanes
  • 1 botte de thym citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 bain de friture
  • Sel, poivre, fleur de sel de Guérande

Progression

Préparer les carrés 

  • Habiller, manchonner les carrés.
  • Ranger serrés dessus les branches de thym et ficeler.
  • Faire rissoler les os et parures concassés, ajouter la garniture carotte oignon, dégraisser, mouiller à hauteur à l’eau, ajouter du thym, et laisser cuire 30 à 40 minutes.
  • Passer ce jus au chinois, l’assaisonner et le réserver au chaud.

Frire les carottes

  • Éplucher les carottes, les émincer en longueur à la mandoline.
  • Frire à 160 °C par petites quantités, les éponger sur papier absorbant, saler et réserver.

Cuire les carrés

  • Saisir les carrés au beurre dans un sautoir en le retournant sur toutes ses faces.
  • Au bout qu’une quinzaine de minutes mettre au four à 80/85 °C puis laisser reposer 10 minutes et l’assaisonner.

Dresser

  • Répartir la viande et les légumes harmonieusement, monter le jus au beurre et le servir en saucière.
Source : Carré d’agneau thym citron friture de carottes pourpres

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)