Une recette de Michel Rostang
Ingrédients pour 4 personnes
Crème légère :
- 0,25 L de lait
- 0,30 L de crème fleurette
- 0,025 kg de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 0,035 kg de farine
- ½ gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
Biscuit génoise :
- 35 g d’œufs
- 45 g de blancs d’œufs
- 6 g de beurre fondu
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 10 g de sucre en poudre
Finitions :
- 0,500 kg de fraises
Progression
Réaliser la crème légère
- Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine, verser le lait bouillant et refaire bouillir 2 à 3 minutes en remuant.
- Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée.
- Monter la crème au batteur et l’incorporer délicatement dans la crème à l’aide d’une Maryse.
Confectionner le biscuit génoise
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
- Mélanger l’œuf, la poudre d’amande, le sucre glace puis le beurre fondu.
- Ajouter les blancs en neige en coupant la masse à l’aide d’une Maryse.
- Verser dans un moule à génoise beurré et cuire 15 à 20 minutes au four à 190 °C.
Dresser
- Détailler le biscuit en tranches puis en cubes à l’emporte-pièce.
- Garnir des cercles inox hauts avec un peu de crème légère, y faire glisser les fraises coupées en 4 (face intérieure le long du cercle).
- Remettre de la crème, lisser et poser un disque de biscuit.
- Recommencer l’opération puis réserver au frais une petite heure.
- Poser dans des assiettes, décercler, décorer avec un pique de barbe à papa, d’une cigarette et d’un peu de jus de fraise.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
