Une recette de Rémi Giraud
Ingrédients pour 8 personnes
Soupe :
- 1 truffe d’été
- 0,050 kg d’oignon nouveau
- 8 mini courgettes rondes
- 0,250 kg de courgettes crues
- 0,250 kg de blanc de courgette
- 0,250 kg de vert de courgette blanchi
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de romarin
- 0,25 L de bouillon de volaille
- 0,05 L d’huile d’olive
- Un peu d’huile de citron
- Sel fin, fleur de sel de Guérande
Emulsion de parmesan :
- 0,100 kg de parmesan gratté
- 0,10 L de lait
- 0,10 L de crème liquide
- Sel fin
Progression
Confectionner la soupe froide
- Eplucher et émincer l’oignon, écraser l’ail et couper le blanc de courgette en dés.
- Suer à l’huile l’oignon, l’ail et la brindille de romarin.
- Ajouter le blanc de courgette et cuire 4 à 5 minutes en remuant.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, saler et laisser cuire 10 minutes.
- Pendant ce temps, tailler la courgette crue en dés et émincer le vert de courgette blanchi.
- Au terme de la cuisson, rajouter les dés de courgettes, le vert de courgettes et mixer le tout.
- Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine et réserver au frais.
Réaliser l’émulsion de parmesan
- Tiédir le lait à 40°C et le mixer au blinder avec le parmesan.
- Refroidir, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
- Verser l’appareil dans un siphon, injecter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais.
Dresser
- Cuire les courgettes rondes à l’anglaise puis les rafraîchir et les égoutter.
- Couper la tête, les évider et ensuite les remplir de soupe froide.
- Surmonter avec l’émulsion de parmesan, piquer dans celle-ci cinq fines lamelles de truffes préalablement enduites d’huile de truffe et saupoudrées de fleur de sel de Guérande.
- Dresser les courgettes dans des coquetiers, arroser d’un filet d’huile au citron et servir accompagné de mouillettes à la crème de tartuffon.
Source : Soupe froide de courgette, émulsion de parmesan et truffes d’été
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
