Cuisiner le foie gras en habits de fête

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Qu’il soit de canard ou d’oie, il demeure une pièce maîtresse et incontournable de tous les repas de fêtes. Voici quelques recettes pour mettre en valeur ce produit noble.

Chaque année, c’est un peu le même rituel : les amateurs et connaisseurs de terrine de foie gras tentent d’aiguiser leur préparation et de parfaire leur technique dans les règles de l’art. N’en déplaise aux plus puristes d’entre eux, la traditionnelle terrine n’est pas l’unique manière d’apprécier ce mets de choix. Chaque chef possède son petit tour de main pour assaisonner religieusement ses lobes de sels rares, de poivres typés ou autres épices exotiques (vanille givrée de Nouvelle-Calédonie, poivre de Timut ou Voatsipériféry, fève tonka…). Certains même le personnalisent d’une touche d’eau-de-vie de fruits, de liqueur originale (comme la liqueur St-Germain), le truffent ou le marbrent de produits luxueux (charcuterie fine et sèche, algues). Les apparats se prolongent jusqu’au moment du service, où il est question de servir son petit bloc de la manière la plus recherchée possible et avec un pain en parfaite adéquation (toasté, brioché, à la farine de maïs ou de pois chiches, garni de fruits secs ou à coques…). Du côté des condiments, on ne compte plus les chutneys de fruits et de légumes, les gelées de raisin mono-cépage, les compotées d’oignon et autres réductions pour accommoder sa terrine.

Faites preuve d’imagination

Si l’on accepte de désacraliser le foie gras et de l’envisager autrement qu’à travers la tradition, il s’avère être un véritable produit créatif qui soulignera avec gourmandise de nombreux plats de fête – à condition de ne pas lésiner sur la qualité du produit de base et de respecter la saveur de celui-ci. Le foie gras peut ainsi subtilement se glisser dans bon nombre de préparations et côtoyer d’autres produits festifs et/ou originaux pour créer les mariages les plus inattendus. Il ne tient qu’à vous de l’imaginer comme élément d’une farce goûteuse, en garniture d’un onctueux potage, en pièce panée ou caramélisée ou encore en guise de sauce qui fera son effet auprès de vos convives.

Trois idées apéritives à picorer

• Nem de canard au foie gras dopé au sojacanard-p-te-de-foie-gras

-Difficulté : **
-Temps de préparation : 20 minutes
-Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 24 bouchées
-24 tranches de magret de canard fumé
-50 g de bloc de foie gras de canard cuit
-25 g de pâte de sésame blanche
-50 g de pousses de soja frais
-15 cl de sauce soja sucrée
-Poivre du moulin
-24 pics en bois
-1 seringue

Progression
Dégraissez les tranches de magret de canard. Travaillez la terrine de foie gras en crème. Ajoutez la pâte de sésame et amalgamez bien le tout. Poivrez généreusement.

Étalez une fine couche de cette préparation sur chaque tranche de magret de canard, déposez une petite touffe de pousses de soja et enroulez la tranche de magret autour des pousses disposées dans le même sens. Fermez avec un pic en bois.

Juste avant le service, déposez dans une casserole antiadhésive la sauce soja sucrée et faites-la réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Aspirez le sirop de soja dans une seringue et servez immédiatement
les roulés de canard accompagnés de la seringue à partager.

Chaque convive administrera tout à tour une pointe d’assaisonnement pour doper
ses bouchées de canard.

• Pépites de foie gras au parfum de fleurseclats-foie-gras-fleurs

-Difficulté : *
-Temps de préparation : 10 minutes (+ repos 20 min)
-Temps de cuisson : 2 minutes

Ingrédients pour 4-6 personnes :
-1 foie gras cru
-100 g de Sucre floral *(Mélange de sucre de canne, de menthe poivrée, d’armoise annuelle et de mauve)

Progression
Découpez le foie gras cru en grosses pépites et entreposez-les au congélateur pendant 20 minutes. Chauffez une poêle antiadhésive à sec. Versez le sucre floral sur les éclats de foie gras crus bien froids et enrobez-les de façon à obtenir une sorte de panure. Saisissez-les dans la poêle bien chaude en les retournant délicatement sur chaque côté afin qu’ils soient bien dorés et qu’une mince couche de caramel aux brisures de fleurs les enrobe.

Servez immédiatement.

• Dattes medjoul à la crème de foie gras épicéedatte-cr-me-foie-gras-pi

-Difficulté : *
-Temps de préparation : 10 minutes (+ repos 2 heures)

Ingrédients pour 8 personnes
-16 belles dattes medjoul
-100 g de terrine de foie gras cuit
-100 g de mascarpone
-½ cuil. à café de 4 épices
-Sel de Maldon, poivre du moulin

Progression
Coupez le foie gras en morceaux et travaillez-le au batteur avec le mascarpone, les épices, du sel et du poivre. Lorsque le mélange devient crémeux, lisse et commence à former une belle émulsion, mettez-le dans une poche munie d’une douille cannelée. Entreposez au réfrigérateur pour 2 heures.

Fendez les dattes medjoul en deux et retirez le noyau. Farcissez-les avec la préparation au foie gras bien froide. Entreposez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Trois idées pour des entrées plus ou moins conséquentes selon votre menu

• St Jacques nacrée au caviar, sauce foie grasst-jacques-caviar-sauce

Difficulté : *
-Temps de préparation : 20 minutes
-Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :
-8 belles noix de St Jacques sans corail
-20 g de caviar d’Aquitaine
-8 mini poireaux
-50 g de terrine de foie gras cuit
-5 cl de crème liquide entière
-Huile d’olive vierge extra
-Sel de Maldon, poivre du moulin

Progression
Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les poireaux pendant 1-2 min afin qu’ils soient bien tendres mais juste al dente. gouttez-les et plongez-les dans l’eau froide pendant 2 min. Réservez-les sur un linge propre.

Badigeonnez les noix de St Jacques d’huile d’olive ainsi que le plat à four dans lequel vous les disposez. Enfournez pour 4 à 5 minutes selon la grosseur. Découpez le foie gras en morceaux et mettez-le dans une petite casserole avec la crème à feu doux, salez légèrement et poivrez généreusement. Fouettez jusqu’à la fonte totale du foie gras et jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la sauce et l’émulsionner.

À la sortie du four, dressez les St Jacques avec une touche de caviar, un poireau et une cuillère de sauce au foie gras. Dégustez ce chaud-froid sans attendre.

• Foie gras pané aux noisettes du Piémontfoie-gras-po-l-noisettes

-Difficulté : **
-Temps de préparation : 20 minutes
-Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :
-1 foie gras cru entier d’environ 600 g
-60 g de noisettes du Piémont (+ une quinzaine pour la décoration)
-1 pomme Granny Smith bien verte
-100 g de miel de lavande
-Sel Maldon, poivre noir blanc du moulin

Progression
Mixez les noisettes en poudre fine. Détaillez huit petites escalopes de foie gras cru, réservez au frais. Détaillez la pomme en tranches de 0,3 cm d’épaisseur en évitant le trognon à l’aide d’une mandoline avant d’en découper de fins bâtonnets pour obtenir une julienne bien régulière. Réservez au frais.

Panez les escalopes de foie gras dans la poudre de noisettes et saisissez-les dans une poêle antiadhésive bien chaude. Laissez dorer avant de les retourner et de les assaisonner de sel Maldon et de poivre blanc.

Pendant ce temps, faites chauffer au micro-ondes le miel de lavande afin de le rendre sirupeux. Concassez les noisettes entières restantes.

Retirez le foie gras du feu lorsqu’il est bien doré et déposez-le sur un papier absorbant. Dressez-le sur assiette. Agrémentez d’un peu de julienne de pomme et d’éclats de noisettes. Cerclez un cordon de miel sur et autour de l’escalope de foie gras. Servez immédiatement.

• Ravioles de foie gras et escargotravioles-foie-gras

-Difficulté : ***
-Temps de préparation : 20 minutes
-Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
-16 feuilles de pâte à ravioles
-16 escargots
-150 g de foie gras cru
-50 cl de crème liquide entière
-8 cerneaux de noix
-4 branches de cerfeuil
-1 jaune d’oeuf
-2 l de bouillon de volaille corsé
-Huile de noix
-Sel de Maldon, poivre du moulin

Progression
Portez à ébullition le bouillon de volaille. Fouettez le jaune d’oeuf avec quelques gouttes d’eau. Mettez la crème dans une petite casserole sur feu doux, assaisonnez-la et faites-la réduire légèrement.

Disposez les feuilles de pâte à raviole bien à plat. Divisez le foie gras en 16 morceaux. Au centre, déposez un escargot et un morceau de foie gras. Assaisonnez et badigeonnez les bords au pinceau de jaune d’oeuf battu. Refermez la raviole sur elle-même de manière à former un triangle et laissez-les sécher quelques minutes. Plongez-les en plusieurs fois dans le bouillon pendant une minute. Sortez-les avec une écumoire et répartissez-les dans quatre assiettes creuses. Nappez de sauce à la crème, arrosez d’un peu d’huile de noix, agrémentez de cerneaux concassés et de pluches de cerfeuil. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez sans attendre.

Tiphaine Campet, Art et cuisine, Auteur du Blog des Experts