Santé-sécurité : comment bien agencer son lieu de travail

La création ou le réaménagement de votre restaurant est un projet dont la réussite va conditionner le déroulement de votre activité dans les prochaines années. Au regard de l’investissement financier en jeu, il parait nécessaire de consacrer un minimum de temps à le préparer pour en assurer le succès.

Optimiser son activité et assurer à soi-même et à ses collaborateurs de bonnes conditions de travail, tout en respectant les contraintes réglementaires spécifiques comme les règles d’accessibilité, l’hygène… est primordial et va conditionner la réussite de votre activité dans les prochaines années. Ainsi, la création ou le réaménagement de votre restaurant est un projet important, auquel il faut accorder du temps, surtout au regard de l’investissement et de l’enjeu financier.

Pour vous aider dans cette démarche, l’INRS propose un outil informatique gratuit : Mavimplant. Il va vous permettre d’intégrer les bonnes pratiques de la profession de restaurateur, et vos propres contraintes et objectifs, dans une maquette 3D qui servira de support d’échange avec les autres acteurs du projet (salariés, conseillers tourisme de la CCI…). Vos exigences métier seront ensuite transcrites dans un rapport que vous pourrez transmettre aux concepteurs (architectes, cabinets d’ingénierie, cuisinistes, fournisseurs d’équipements…).

Cliquez ici pour accéder à cet outil.

Parmi les points sur lesquels il est essentiel que vous soyez vigilants, quelques-uns ont été listés en pointant leur impact sur le confort de travail pour tous au quotidien. Dans tous les cas, n’hésitez pas à faire appel au service prévention de votre Caisse régionale de santé au travail, à l’INRS (national de l’institut national de recherche et de sécurité).

  • Aération des lieux de travail

Vapeurs, odeurs, fumées peuvent être source d’inconfort. La mise en place d’un système d’évacuation et/ou de ventilation adapté aux émanations et à la chaleur à évacuer est la solution. L’employeur est responsable du contrôle et de l’entretien de ces installations.

  • Éclairage

Une chambre ou une salle de bains bien éclairées seront nettoyées plus vite et mieux, le salarié aura économisé sa santé et le client trouvera un lieu irréprochable. Une réception bien éclairée, un écran bien orienté, économiseront la fatigue visuelle du salarié. Moins fatigués les salariés sont plus motivés, plus enjoués. Une cuisine bien éclairée évitera au salarié de se blesser en faisant la plonge ou en préparant les plats (coupure, brûlure…). Des escaliers bien éclairés éviteront les chutes.

  • Les installations sanitaires

Avertissement : sont présentées ici les dispositions que doivent respecter les employeurs à l’égard des salariés en application du code du travail. Renseignez-vous aussi sur :
– le règlement sanitaire départemental lorsque les installations sanitaires sont communes à la clientèle ;
– la réglementation relative à l’hygiène alimentaire ;
– la réglementation relative à l’accessibilité aux personnes handicapées des établissements recevant du public et des lieux de travail

– Vestiaires, lavabos, cabinets d’aisance

Avertissement : ces règlements viennent s’ajouter aux dispositions spécifiques du Code du travail.
– le règlement sanitaire départemental lorsque les installations sanitaires sont communes à la clientèle ;
– la règlementation relative à l’hygiène alimentaire ;
– la règlementation relative à l’accessibilité aux personnes handicapées des établissements recevant du public et des lieux de travail.

– Circulation et organisation de l’espace

Idéalement, c’est dès la phase de conception ou de réaménagement de votre établissement, que vous devez penser à un plan de circulation afin d’éviter perte de temps, déplacements inutiles, fatigue physique. Un plan de circulation (porte à hublot entre cuisine et salle, locaux de stockage suffisants pour éviter l’encombrement des zones de passage, sols sans dénivelés et antidérapants, largeur de portes et couloirs permettant le croisement de chariots de linge et du personnel…), permet aussi d’éviter les chutes à cause de dénivelés, sols abîmés, mouillés, encombrés, glissants. Il permet aussi d’éviter les collisions entre les personnes, le matériel, les véhicules, les piétons et les véhicules.

Source : Santé-sécurité : comment bien agencer son lieu de travail

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Elles sont courantes dans la restauration, d’où l’importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque comme bien se laver des mains, avoir une bonne organisation, respecter un nettoyage scrupuleux… Veuillez également à préparer les plats des personnes allergiques à l’écart pour éviter les risques de contamination, certains allergènes étant volatiles.

Selon le règlement (France) (CE) n°852/2004, une contamination est “la présence ou l’introduction d’un danger“. Une contamination croisée correspond au transfert indirect de contaminants dans un aliment à partir d’un support lui-même contaminé par un autre aliment ou un autre support. Elle peut être microbiologique, chimique ou également liée aux allergènes. 

Le combat contre les microbes

Les contaminations croisées sont à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Le risque est important lorsque les micro-organismes se propagent des aliments crus (viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes terreux) vers des aliments prêts à consommer : plats cuisinés, salades, sandwiches…  D’autres voies peuvent être empruntées par les germes pathogènes : mains sales, torchon qui traine, planche à découper mal nettoyée, mixeur mal nettoyé et désinfecté, etc.

Le lavage des mains, toujours primordial

Il est impératif de bien se laver les mains plusieurs fois par jour, avec un savon bactéricide, en frottant pendant au moins 30 secondes et en rinçant bien, en particulier avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus, animaux ou végétaux, ou des supports contaminés (cartons d’emballage, téléphone par ex.). Les essuie-mains à usage unique sont les meilleurs moyens de se sécher les mains. En cas de plaie ou de coupure, appliquez un antiseptique, un pansement imperméable, voire un doigtier. En cas d’infection importante de la peau, il est préférable de ne pas cuisiner et surtout d’éviter les postes à risques : préparation, assemblage, mise en place…

Chaque chose à sa place

• Un bon rangement et une bonne organisation des activités permettent de limiter les contaminations croisées. Tous les aliments crus doivent être protégés, surtout s’il s’agit de produits animaux, et séparés des aliments prêts à consommer. Si vous n’avez qu’une seule chambre froide, positionnez les produits souillés (fruits, légumes) en bas et les produits propres en haut. Si vous en avez plusieurs, faites le tri : BOF (beurre-oeufs-fromage), viandes, poissons, fruits et légumes et produits finis.

• Les ustensiles de préparation des viandes crues et des aliments cuits doivent être bien différenciés : plats, planches à découper, spatules… Optez pour des planches à découper de couleurs différentes, ainsi que des lavettes colorées, en définissant bien le code couleur.

• Les surfaces de travail doivent être nettoyées et désinfectées très régulièrement, et en particulier si elles sont utilisées pour des produits différents (viandes crues et poisson par exemple).

• Les animaux domestiques sont évidemment interdits en cuisine car ils sont vecteurs de nombreux germes. Ils ne doivent pas non plus être tolérés dans les restaurants (à l’exception des chiens d’aveugle).

• Pensez également au bon entretien des lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers.

• Les torchons, humides, peuvent devenir rapidement de vrais nids à microbes. Ils doivent être destinés à une tâche unique (sortir les plats du four par exemple) et changés à chaque service, voire plus si nécessaire.

La contamination chimique

Détergents, désinfectants, décapants… les produits d’entretien sont des produits chimiques à utiliser avec prudence. Il est important de vérifier l’étiquetage, de bien respecter les consignes du plan de nettoyage et désinfection, et de stocker ces produits à l’abri des denrées alimentaires, dans un local fermé, en les classant par catégorie ou par mode d’utilisation.

Le rinçage éventuel des produits doit être soigné, pour éviter de retrouver des gouttelettes de produit (contaminant chimique) sur les plans de travail.

La chasse aux allergènes

Si l’un de vos clients présente une allergie, tout le personnel de cuisine et de service doit être informé des précautions à prendre. Certains allergènes comme la farine sont volatiles et peuvent se déplacer au gré des courants d’air. Les plats des personnes allergiques doivent être préparés à l’écart des préparations normales et selon le respect de la marche en avant.

Source : Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

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Cette formation vous permettra de  renforcer votre niveau d’hygiène en cuisine, de mieux comprendre les principes HACCP et de mettre en place les procédures adéquates.

CONTENU :

  • Les règles de base
  • Où trouve-t-on les bactéries ?
  • Le plan de nettoyage et planning
  • La marche en avant, qu’est-ce que c’est ?
  • Les 20 étapes HACCP

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Le vin et ses vertus nutritionnelles

De par ses qualités gustatives, conviviales et son impact positif sur notre santé, le vin mérite amplement sa place à notre table, mais comme le dit un proverbe français du 15ème siècle : “Le vin est bon qui en prend par raison”.

Le vin joue un rôle intéressant en cuisine car il permet, dans une marinade, d’attendrir la viande, ou de réaliser des sauces parfumées sans matières grasses ajoutées. Lors de la cuisson, une bonne partie de l’alcool s’évapore. Il ne reste plus que le goût. Le vin permet ainsi une cuisine diététique.

Le ‘French paradox’

Cet intérêt pour les effets du vin sur la santé découle d’observations d’un médecin irlandais, Samuel Black, qui, dès 1819, remarqua que les français étaient peu sujets aux maladies cardio-vasculaires malgré une alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, plats en sauce…). Depuis, de nombreuses études ont montré que ce sont les composés phénoliques (phénols, flavonoïdes, anthocyanes, resvératrol, tannins) présents dans le vin, et en particulier le vin rouge, qui ont des effets bénéfiques : propriétés antioxydantes, diminution du niveau de stress, du risque cardio-vasculaire, des risques de diabète, d’ostéoporose, de maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer par exemple) ou encore de dépression. Ces effets sont optimisés par une alimentation riche en fruits et légumes frais et une activité physique régulière.

Plus le raisin est mûr et sain, plus le vin est riche en composés phénoliques. Les cépages comme le pinot noir ou le cabernet sauvignon sont ceux qui en contiennent le plus.

Un verre, ça va

Ces effets ne sont positifs qu’en cas de consommation modérée, c’est-à dire un maximum de 10 verres par semaine avec au moins deux jours d’abstinence (recommandations de l’Agence Santé Publique France et Institut National contre le Cancer 2017). Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, est à proscrire pendant la grossesse.

Un vin rouge contient 3 à 3,5 g de polyphénols par litre, voire jusqu’à 6 g par litre pour un très bon vin de garde (Guide Vin et Santé 2013). Les autres boissons alcoolisées (bière, vin…) n’en contiennent pas ou très peu. Mais il n’est pas nécessaire de boire du vin pour consommer des polyphénols : 100 g d’artichaut, 125 g de fraises ou 200 g de raisins en apportent autant qu’un verre de vin (12,5 cl), mais avec un apport énergétique moindre (80 à 100 kcal pour un verre de vin). Il faut donc faire des choix…

Source : Le vin et ses vertus nutritionnelles