Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de parme

  • Temps de lecture :3 min de lecture

Veloute-de-fromage-de-chevre-pois-gourmands-et-jambon-de-parme

Une recette de Marc Le Dantec

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

  • 0,060 kg de jambon de Parme
  • 0,10 L de crème fraîche
  • 0,035 kg de beurre
  • 0,40 L de lait entier
  • 0,22 kg de fromage de chèvre frais
  • 0,035 kg de farine de blé
  • 0,035 kg de pois gourmands
  • 0,010 kg de persil
  • 0,10 L d’huile d’olive extra-vierge
  • 0,015 kg de noisettes
  • 0,030 kg de croûtons
  • Feuilles de basilic et aneth
  • 3 g de poivre blanc en grains
  • 1 g de noix de muscade

Progression

Réaliser la sauce béchamel

  • Préparer un roux avec le beurre fondu et la farine en faisant cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
  • Faire bouillir le lait, puis le verser sur le roux.
  • Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, faire alors bouillir un peu durant 5 minutes.
  • Ajouter à la béchamel chaude la crème fraîche et le fromage de chèvre.
  • Porter à ébullition encore une fois, éteindre le feu, faire refroidir un peu avant de passer au mixeur.

Préparer les autres éléments

  • Couper le jambon cru en tranches fines. Réserver.
  • Broyer et passer au tamis les noisettes.
  • Préparer les pois gourmands : retirer le fil, couper les cosses en diagonale, ébouillanter et saisir à l’huile d’olive avec une pincée de sel.

Dresser

  • Dans une assiette creuse, mettre le velouté avec les croûtons au centre.
  • Disposer les cosses de pois gourmands afin qu’elles servent de support au jambon de Parme.
  • Saupoudrer de poudre de noisettes.
  • Décorer avec des herbes fraîches (quelques feuilles de basilic et d’aneth) et de l’huile d’olive, si possible parfumée au basilic.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de parme