Une recette de Pierrick Cizeron
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté
- 0,25 L de lait entier
- 0,400 kg de chair de potiron
- 0,050 kg d’échalotes
- 0,010 kg de gingembre
- Un peu de thym
- 1 gousse de vanille
- 0,25 L de fond blanc de volaille
- 0,10 L d’huile de noix
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre du moulin
Gnocchi de ricotta
- 0,250 kg de ricotta
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 2 L de fond blanc de volaille
- 0,020 kg de farine
- Sel, poivre du moulin
Finitions
- Pluches de cerfeuil
Progression
Confectionner le velouté
- Faire revenir la chair de potiron en cocotte avec l’huile de noix.
- Saler, ajouter les échalotes et le gingembre ciselés ainsi qu’un peu de thym.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fond blanc de volaille.
- Ajouter la gousse de vanille, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que le potiron devienne tendre.
- Mixer, ajouter le lait et vérifier l’assaisonnement.
- Réserver au bain-marie.
Préparer les gnocchi de ricotta
- Faire bouillir le fond blanc de volaille et y laisser infuser la gousse de vanille.
- Mettre tous les éléments dans le bol du mixer et mélanger tous les éléments jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Former les gnocchi à l’aide de 2 cuillères et les faire pocher dans le bouillon vanillé juste frémissant.
- Dès que les gnocchi remontent à la surface, les égoutter sur un linge.
Finitions
- Verser le velouté dans un ramequin, ajouter un trait d’huile de noix et une pluche de cerfeuil.
- Badigeonner les gnocchi à l’huile de noix et les dresser dans une petite assiette à part et décorer d’un morceau de gousse de vanille.
- Ou alors, servir le velouté dans des assiettes creuses et disposer les gnocchi par dessus.
Source : Velouté de potiron, huile de noix, gnocchi de ricotta et vanille
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
