Les ingrédients pour 6 personnes
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Pour le millefeuille :

• Beurre
• 1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme
• 1 kg de carottes,
• 0,300 kg d’épinards
• 1 kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton…)
• Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon
• 0,050 kg de pickles de girolles
• Sel de Maldon

Pour la vinaigrette :

• Vinaigre
• Huile d’olive
• Huile de pépins de raisin
• Sel
• 1 morceau de sucre frotté à l’orange

La recette

Cuire les légumes

• Éplucher les légumes et les laver.
• Tailler à la mandoline les pommes de terre et les carottes en fines lamelles.
• Les faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.
• Blanchir les épinards et les assaisonner.
• Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes, les assaisonner et les hacher.

Monter le millefeuille

• Dans un plat rectangulaire, superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant.
• Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.

Dresser

• Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
• Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur.
• Déguster tiède avec la vinaigrette, garni de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.

Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/recettes/Millefeuille-de-legumes.htm