“Dans type de verre et à quelle température faut-il servir une eau-de-vie ? Et quelle quantité doit-on proposer au client ?”
Comme pour les vins, la dégustation d’une eau-de-vie commence avant tout par le choix d’un verre qui va lui permettre d’exprimer toutes ses qualités. Il doit être fin, de forme ballon ou tulipe pour concentrer les arômes. L’idéal reste un verre à pied avec une ouverture modérée et un beau volume pour que les arômes puissent s’exprimer pleinement. En effet, le nez est l’élément le plus important pour une eau-de-vie. Lors d’une dégustation, les coefficients suivants sont généralement attribués :
• couleur : 1 ;
• limpidité : 1 ;
• bouquet : 4 ;
• goût : 2 ;
• longueur, persistance du goût : 2.
Température de service
• Les eaux-de-vie ambrées : cognac, armagnac, rhum (sauf le blanc), vieux whisky sans eau, etc., se servent à température ambiante.
• Les eaux-de-vie des fruits à pépins (framboise, poire Williams…) et de baies sauvages (mûres, myrtilles, sorbier, etc.), se servent généralement entre 6 et 8 °C, dans un verre rafraîchi quelques minutes au congélateur. Évitez de rafraichir le verre avec des glaçons, car même en l’égouttant bien, il restera toujours un peu d’eau. De même, ne mettez pas les eaux-de-vie blanches au congélateur.
• Les eaux-de-vie de fruits à noyau (mirabelle, la prune, la quetsche…), il est préférable de les servir à 15 °C. Pour la vieille prune, la dégustation se fait à température ambiante ou directement dans la tasse à café.
Un producteur alsacien qui élabore des eaux-de-vie artisanales depuis plus de 60 ans préconise de servir toutes celles de fruits aux environs de 13° C.
Quelle quantité servir ?
Le mieux est de proposer au client le choix de la quantité : 2 cl, 4 cl…, en faisant bien faire figurer sur la carte les prix pour chaque option.
