Une recette de Stéphane Chambon
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 gros abricots
Farce :
- 2 g d’amandes hachées
- 2 g de pistaches hachées
- 4 g de raisin de Corinthe
- 40 g de pomme
- 40 g de poire
- 20 g d’ananas
- 2 g de zeste de citron haché
- 1 g d’orange haché
- 1 g de menthe ciselée
- 1 g de gingembre haché
- 1 g de poudre de badiane
- 10 g de sucre
- 40 g de jus d’orange
- 1/2 gousse de vanille
Caramel à l’orange :
- 0,200 kg de sucre
- 20 cl de jus d’orange
- 1 gousse de vanille
Émulsion fromage blanc :
- 3 yaourts
- 0,40 L de crème
- 6 boules de glace vanille
- 40 g de sucre glace
Progression
Préparer la farce
- Couper les fruits en brunoise.
- Faire sauter les fruits dans une poêle avec le sucre.
- Déglacer au jus d’orange.
- Ajouter les amandes et le reste des ingrédients en fin de cuisson.
- Laisser refroidir.
Cuire le caramel à l’orange
- Porter le sucre à caramel blond et déglacer avec le jus d’orange.
- Ajouter la vanille.
Émulsion fromage blanc
- Mélanger le tout et mettre en bombe à chantilly.
Farcir les abricots
- Couper le dessus des abricots.
- Enlever le noyau à l’aide d’un couteau.
- Farcir l’abricot et reposer le couvercle dessus.
- Faire chauffer un peu de caramel dans un sautoir.
- Ajouter les abricots et cuire a feu doux en les arrosant a l’aide d’une cuillère.
Dresser
- Servir l’abricot chaud avec le caramel de cuisson.
- Placer l’émulsion de fromage blanc et une boule de glace vanille.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
