Ingrédients pour 10 personnes
Moelleux de chair de tourteau, aneth, piment et oignon rouge craquant :
- 0,300 kg de chair de tourteau
- 1 jaune d’œuf
- ½ botte d’aneth
- 1 oignon rouge émincé (voir le « Tour de main »)
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- de l’huile
- sel, poivre, piment d’Espelette
Sirop :
- 0,10 L de vinaigre de vin
- 0,30 L d’eau
- 0,200 kg de sucre
- Salade exotique de petites crevettes aux noisettes et à la papaye verte :
- 0,250 kg de petites crevettes cuites et décortiquées
- 1 papaye verte en julienne (voir le « Tour de main »)
- 0,050 kg de petits pois cuits à l’anglaise
- 1 pomme verte émincée
- 0,050 kg de noisettes concassées
- de l’huile d’olive
- du nuoc-mâm
- sucre, sel, poivre.
Salade exotique de petites crevettes aux noisettes et à la papaye verte :
- 0,250 kg de petites crevettes cuites et décortiquées
- 1 papaye verte en julienne (voir le « Tour de main »)
- 0,050 kg de petits pois cuits à l’anglaise
- 1 pomme verte émincée
- 0,050 kg de noisettes concassées
- de l’huile d’olive
- du nuoc-mâm
- sucre, sel, poivre
Tartare de bœuf, une vinaigrette à la sauce soja et huile de sésame :
- 0,300 kg de filet de bœuf
- sésame, julienne de mangue, roquette
- sel, poivre
Vinaigrette :
- 0,10 L de sauce soja
- 0,10 L de sauce d’huître
- 0,10 L d’huile de sésame
Recette
Moelleux de chair de tourteau, aneth, piment et oignon rouge craquant
- Confire l’oignon rouge.
- Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, y jeter les oignons rouges et redonner 2 minutes d’ébullition.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
Réaliser le moelleux
- Confectionner une sauce mayonnaise avec le jaune, la moutarde, de l’assaisonnement et l’huile.
- Ajouter du piment d’Espelette, l’aneth et la chair de tourteau.
Dresser
- Disposer soigneusement le moelleux de tourteau, répartir les oignons rouges et verser un filet de sirop.
- Décorer avec des brins d’aneth et servir.
Salade exotique de petites crevettes aux noisettes et à la papaye verte
- Mélanger les ingrédients dans une calotte, mélanger délicatement la papaye, les petits pois, les noisettes, la pomme verte et les petites crevettes.
- Confectionner une vinaigrette avec le nuoc-mâm, l’huile, le sel, le sucre et en assaisonner le mélange.
Dresser
- Répartir en salade, décorer de brindilles de romarin et servir.
Tartare de bœuf, une vinaigrette à la sauce soja et huile de sésame
Préparer le tartare
- Hacher le bœuf au couteau et lier avec un trait de vinaigrette.
- Assaisonner, ajouter les graines de sésame.
Dresser
- Disposer dans des cercles inox, verser 2 traits de vinaigrette et décorer de roquette et julienne de mangue.
